酥麻花鱼

┆死┆

酥麻花鱼<BR><BR>（主料辅料）<BR><BR>小麻花鱼&nbsp;&nbsp;1000克&nbsp; &nbsp; 醋&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;15克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>川盐&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;30克&nbsp; &nbsp; 胡椒粉&nbsp; &nbsp; 5克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>白糖&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;30克&nbsp; &nbsp; 葱段&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;15克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>料酒&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;30克&nbsp; &nbsp; 姜&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;15克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>味精&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;3克&nbsp; &nbsp; 熟菜油&nbsp; &nbsp;500克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>酱油&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;30克&nbsp; &nbsp; 鲜汤&nbsp; &nbsp; 300克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>[烹制方法]<BR><BR>1.选每条约50克&nbsp; &nbsp; 的小麻花鱼，经剖杀，去鳃和内脏洗净后，入六成热的油锅中，炸至呈金黄色时捞起。<BR><BR>2.锅内留油1oo克，烧至五成热时，下葱段煸香，掺鲜汤，下川盐、白糖、酱油、醋、料酒烧沸，放入炸好的鱼，用小火慢至汁将干时，加芝麻油、胡椒粉、味精，推转起锅，装盘即成。<BR><BR>（工艺关键）<BR><BR>1.小麻花鱼剖杀后不心去刺，用盐少许稍腌，成菜口味更佳。<BR><BR>2.中火温油，炸酥炸透，连皮带骨一起吃。<BR><BR>（风味特点）<BR><BR>1.麻花鱼学名圆口筒鱼，又名水密子、水鼻子、肥索。属鱼纲鲤科动物，产于长江上游的干支流中，肉嫩脂肥，味道鲜美，是名贵淡水鱼品种。在川东奉节（古奎州）有"三月桃花筒鱼肥，銮州府人此为珍"的咏赞。奉节人吃鱼也很讲究，民谚云："鲤鱼的尾，鲫鱼的背，水密子全吃一张皮。"对大一点的麻花鱼，带皮清炸带皮吃，小的麻花鱼就带骨刺酥炸，连皮带骨一齐吃。<BR><BR>2.此菜是川东地区传统名品，酥软化渣，鱼肉肥美，乃佐酒佳肴，可作冷碟入席。