曝腌鱼

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瓜燕银鱼丝<BR><BR>[主料辅料]<BR><BR>冬瓜&nbsp; &nbsp; 700克&nbsp; &nbsp; 川盐&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;10克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>草鱼&nbsp; &nbsp; 6oo克&nbsp; &nbsp; 料酒&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;15克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>瘦猪肉&nbsp; &nbsp;150克&nbsp; &nbsp; 葱未&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;10克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>鸡蛋&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;3个姜未&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;10克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>番茄&nbsp; &nbsp; 100克&nbsp; &nbsp; 胡椒粉&nbsp; &nbsp; 3克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>味精&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;2克&nbsp; &nbsp; 湿淀粉&nbsp; &nbsp; 50克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>（烹制方法）<BR><BR>1.冬瓜去皮，切成长6厘米、宽5厘米、厚5毫米的片，再改成二粗丝，人盘，撒上细干淀粉，使其均匀地裹上一层粉衣，锅置旺火上，掺水烧沸，将瓜丝分次入锅氽透，捞入凉水中浸漂待用；草鱼经剖杀洗净，去皮，去尽骨刺，切成长6厘米、宽5厘米。厚5毫米的片，再切成二粗丝，入碗，用川盐、料酒、姜、葱码味；番前烫后撕去皮，切成二粗丝；猪瘦肉捶成茸，入碗用清汤浸泡待用。<BR><BR>2.锅置火上，掺汤烧沸，下鱼丝煮透后，捞入圆盘中，再将鱼头、鱼骨入锅熬制，放川盐、胡椒粉、料酒调味，烧沸后除去料渣，将肉茸汤倒入锅中推转，烧沸后移至小火上慢，除尽浮沫，汤清好后将瓜燕轻轻倒人锅中烧熟至入味，捞入汤碗四周，再将鱼丝入锅煮入味后，捞入汤碗中心，用筷子拨弄排列整齐，鱼丝和瓜丝间用番茄点缀，待汤烧沸轻轻倒入碗中即成。 [工艺关键]<BR><BR>1.冬瓜丝、鱼丝皆切二粗丝，长短粗细整齐划一，成菜精致大方，可上高档宴席。<BR><BR>2.亦可用上好清奶制作，更为清淡素雅，不油不腻，清淡爽口。 [风味特点]瓜燕，不是燕菜，是冬瓜切成粗丝，长短均匀，极似燕菜。银鱼，亦不是银鱼，是草鱼肉去皮。去骨刺，切成粗丝，再入沸水中氽过后，色白似银鱼。冬瓜价廉易得，草鱼四处皆有，二味合烹，瓜有鱼鲜，鱼有瓜香，用以入席，每用必中，夏季食之，清爽淡雅。