冷汁鳝鱼

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冷汁鳝鱼<BR><BR>[主料辅料]<BR><BR>鳝鱼片&nbsp; &nbsp;500克&nbsp; &nbsp; 菜油&nbsp; &nbsp; 150克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>白糖&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;20克&nbsp; &nbsp; 醋&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;25克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>酱油&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;2O克&nbsp; &nbsp; 葱节&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;50克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>姜片&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;20克&nbsp; &nbsp; 花椒&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;30粒<BR><BR>干辣椒&nbsp; &nbsp; 25克&nbsp; &nbsp; 川盐&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;12克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>奶汤&nbsp; &nbsp; 100克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>（烹制方法）<BR><BR>1.选大小一致、粗细均匀的活鳝鱼750克&nbsp; &nbsp; （剖后得片500克&nbsp; &nbsp; 左右），倒人放有少量食盐的清水中，喂养2小时，使其吐去污物，涤净表面泥沙，然后另换清水。<BR><BR>2.将鳝鱼每条都用钉从眼部穿入，钉在案上，刀剖背面，除滑去头，刮尽内脏，用布帕将血污擦试干净，剁成4.5厘米的长节。 3.醋、白糖、酱油在碗内兑好。干辣椒去蒂去籽切成短节。 4.锅置旺火上，菜油入锅，烧至八成热时，将鳝鱼片入锅爆炒，并加适量川盐，待爆至酥泡时起锅。<BR><BR>5.锅内留余油，先放入花椒、干辣椒节子，待成红褐色时即放人姜片、葱节。然后将兑好的碗汁下锅略加烹制，加奶汤烧开，倒入爆好的鳝鱼，用铲不断抄动，将汁收尽，直至锅内出油时，起锅入盆，捂10分钟，淋红油 10克&nbsp; &nbsp; 即可。<BR><BR>（工艺关键）<BR><BR>1.宰杀鳝鱼忌用水洗，以保持鳝鱼内的鲜味。<BR><BR>2.汁要收尽，锅内出油，方可起锅。<BR><BR>3.起锅时淋红油，增色、增香、增味。<BR><BR>（风味特点）<BR><BR>本品为四川传统凉菜，酥泡化渣，味浓回甜，佐酒佳肴。在四川许多地区，此菜作为风味小吃上市，可见其流传广远。