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冷汁鳝鱼

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发表于 2007-7-24 17:18:39 | 显示全部楼层 |阅读模式

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冷汁鳝鱼<BR><BR>[主料辅料]<BR><BR>鳝鱼片&nbsp; &nbsp;500克&nbsp; &nbsp; 菜油&nbsp; &nbsp; 150克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>白糖&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;20克&nbsp; &nbsp; 醋&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;25克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>酱油&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;2O克&nbsp; &nbsp; 葱节&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;50克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>姜片&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;20克&nbsp; &nbsp; 花椒&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;30粒<BR><BR>干辣椒&nbsp; &nbsp; 25克&nbsp; &nbsp; 川盐&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;12克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>奶汤&nbsp; &nbsp; 100克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>(烹制方法)<BR><BR>1.选大小一致、粗细均匀的活鳝鱼750克&nbsp; &nbsp; (剖后得片500克&nbsp; &nbsp; 左右),倒人放有少量食盐的清水中,喂养2小时,使其吐去污物,涤净表面泥沙,然后另换清水。<BR><BR>2.将鳝鱼每条都用钉从眼部穿入,钉在案上,刀剖背面,除滑去头,刮尽内脏,用布帕将血污擦试干净,剁成4.5厘米的长节。 3.醋、白糖、酱油在碗内兑好。干辣椒去蒂去籽切成短节。 4.锅置旺火上,菜油入锅,烧至八成热时,将鳝鱼片入锅爆炒,并加适量川盐,待爆至酥泡时起锅。<BR><BR>5.锅内留余油,先放入花椒、干辣椒节子,待成红褐色时即放人姜片、葱节。然后将兑好的碗汁下锅略加烹制,加奶汤烧开,倒入爆好的鳝鱼,用铲不断抄动,将汁收尽,直至锅内出油时,起锅入盆,捂10分钟,淋红油 10克&nbsp; &nbsp; 即可。<BR><BR>(工艺关键)<BR><BR>1.宰杀鳝鱼忌用水洗,以保持鳝鱼内的鲜味。<BR><BR>2.汁要收尽,锅内出油,方可起锅。<BR><BR>3.起锅时淋红油,增色、增香、增味。<BR><BR>(风味特点)<BR><BR>本品为四川传统凉菜,酥泡化渣,味浓回甜,佐酒佳肴。在四川许多地区,此菜作为风味小吃上市,可见其流传广远。
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