仔姜田鸡

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仔姜田鸡<BR><BR>[主料辅料]<BR><BR>田鸡腿&nbsp; &nbsp; 30个胡椒粉&nbsp; &nbsp; 1克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>仔姜&nbsp; &nbsp; 100克&nbsp; &nbsp; 味精&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;1克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>甜椒&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;50克&nbsp; &nbsp; 湿淀粉&nbsp; &nbsp; 10克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>葱白&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;20克&nbsp; &nbsp; 肉汤&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;50克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>川盐&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;3克&nbsp; &nbsp; 猪化油&nbsp; &nbsp;500克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>绍酒&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;10克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>[烹制方法]<BR><BR>1.将净田鸡腿肉入碗中加川盐2克、绍酒5克&nbsp; &nbsp; 码味约5分钟；鲜红甜椒去蒂去籽与嫩仔姜同切成0.7厘米宽、4厘米长的薄片，葱白切3厘米长的节。将川盐、绍酒、胡椒粉、味精、湿淀粉、肉汤兑成滋汁。 2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至五成热，下田鸡腿滑炒断生，滗去余油。锅中留油40克，续下嫩仔姜、甜椒、葱白炒至出味时，烹入滋汁，推转起锅盛盘即成。<BR><BR>[工艺关键]<BR><BR>1.田鸡腿必须先码味，急火短炒，一锅成菜，不换锅，不过油，是川味的特殊风格。<BR><BR>2.亦可用植物油，但风味欠佳。<BR><BR>[风味特点]<BR><BR>"仔姜田鸡"是川宴夏未秋初的应时风味名菜。用田鸡腿与嫩仔姜、甜椒急火短炒而成。成菜肉质滑嫩而鲜美，仔姜和甜椒香脆爽口，味清鲜微辣，回味带甜，下饭最宜。