软烧仔鲶

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软烧仔鲶<BR><BR>（主料辅料）<BR><BR>仔鲶5尾 750克&nbsp; &nbsp; 酱油&nbsp; &nbsp;0克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>独蒜&nbsp;&nbsp;100克&nbsp; &nbsp; 湿淀粉&nbsp;&nbsp;5克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>郸县豆瓣&nbsp;&nbsp;0克&nbsp; &nbsp; 绍酒&nbsp; &nbsp;0克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>白糖&nbsp; &nbsp;0克&nbsp; &nbsp; 味精&nbsp;&nbsp;0.5克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>醋&nbsp; &nbsp;10克&nbsp; &nbsp; 川盐&nbsp; &nbsp; 克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>姜末&nbsp; &nbsp; 克&nbsp; &nbsp; 肉汤&nbsp;&nbsp;400克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>葱花&nbsp; &nbsp;5克&nbsp; &nbsp; 熟菜油&nbsp;&nbsp;00克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>（烹制方法）<BR><BR>1.将净鲶鱼鱼背脊横斩2～3刀，斩开不斩断，抹上川盐、郸县豆瓣剁细。 2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，放入独蒜稍炸一下捞出，再放入豆瓣、姜末炒出香味，掺肉汤，放入鲶鱼、绍酒、独蒜、白糖、酱油，将锅移至小火烧至蒜肥鱼入味时，将鲶鱼拨入盘内，再将炒锅中的原汁放入醋、味精、葱花，用湿淀粉勾芡，浇在鱼身上即成。<BR><BR>（工艺关键）<BR><BR>1.仔鲶，即鲶鱼之幼嫩者，长约20厘米，其肉细嫩。四川鲢鱼，学名鲶鱼，又名年鱼、粘鱼。前部扁圆，后部侧扁，头略扁平，口大而宽，有两对颌须，上颌须较长，体灰褐色，无鳞，有粘须，背鳍小，臀鳍长。冬季食之，味尤优美。<BR><BR>2.软烧，是川菜烹鱼的一种方法。鱼不码芡，不用油炸，将净鲜鱼直接放入汤汁中用火烧制而成。此法烹鱼，既能使鱼肉入味，食之滋味鲜美，又能保持鱼肉细嫩。<BR><BR>（风味特点）<BR><BR>1."三洞桥下春水深，带江草堂万花明，烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程"。这是1959年，著名诗人郭沫若在成都"带江草堂"餐厅用膳以后写的一首诗。"带江草堂"以烹鱼闻名成都，"软烧仔鲢"即为该店的当看名菜之一。<BR><BR>2.此菜色泽红亮，细嫩鲜香；蒜香浓郁，咸鲜中略有辣甜、辣酸的回味，佐酒上饭皆宜。