白汁五柳鱼

┆死┆

白汁五柳鱼<BR><BR>（主料辅料）<BR><BR>鲤鱼一尾&nbsp;&nbsp;750克&nbsp; &nbsp; 味精&nbsp; &nbsp; 1.5克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>熟火腿&nbsp; &nbsp; 50克&nbsp; &nbsp; 胡椒粉&nbsp; &nbsp; 1克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>熟鸡肉&nbsp; &nbsp; 50克&nbsp; &nbsp; 绍酒&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;25克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>葱白&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;25克&nbsp; &nbsp; 姜&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;10克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>净离笋&nbsp; &nbsp; 50克&nbsp; &nbsp; 湿淀粉&nbsp; &nbsp; 25克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>香菇&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;25克&nbsp; &nbsp; 清汤&nbsp; &nbsp; 400克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>泡辣椒&nbsp; &nbsp; 2根鸡化油&nbsp; &nbsp; 50克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>冬笋&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;25克&nbsp; &nbsp; 猪化油&nbsp; &nbsp;500克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>川盐&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;5克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>（烹制方法）<BR><BR>1.将净鱼用刀刻成鱼鳃纹；火腿、鸡肉、离笋、香菇、冬笋、姜、泡辣椒分别切成细丝。<BR><BR>2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，将鱼下锅炸一次，滗去炸油，留油（50克），加姜炒香，掺清汤，加绍酒，放入火腿、鸡肉、离笋、冬笋、香菇及川盐、胡椒粉烧10余分钟，将鱼翻面再烧5分钟，用筷子将鱼拈入盘内。锅内各料勾二流芡，放鸡化油、味精舀淋在鱼上，最后将葱丝、泡辣椒丝撒在面上即成。<BR><BR>（工艺关键）<BR><BR>1.炸鱼不可过老，去腥定型即可，成菜软嫩为上品。<BR><BR>2.用中火烧鱼约10分钟左右，以熟透为度，时间过长，鱼肉变老。<BR><BR>（风味特点）<BR><BR>1."白汁五柳鱼"乃四川传统名菜。传说，此菜为唐代诗圣杜甫所烹制。杜甫寓居成都草堂。一次宴客亲自下厨，做了一款以姜、葱、泡辣椒、离笋、冬笋等五种丝状配料与鱼合烹的菜肴。取"柳丝长，柳丝细"之意，慕"五柳先生"陶潜的人品而命名为"五柳鱼"，深为众客欣赏，赞不绝口。川菜厨师承此传说，演化发展，施以精湛刀技，配烹火腿、鸡肉、香菇三鲜辅料制成白汁五柳鱼。<BR><BR>2.此菜形态美观大方，鱼肉酥中带嫩，味道咸鲜淳香。