牛肉百种烹饪大全（五）

老蟑

炸 牛 脑
    [原料]
    牛脑1500克，鸡蛋3个，葱段15克，面粉100克，姜块5克，面包屑150克，黄酒25克，精盐10克，八角5克，胡椒粉2克，葱花5克，花椒盐1克，菜油1000克(实耗100克)。
    [制法]
    1．将牛脑洗净，撕去筋膜，漂洗干净，放锅中，加开水略焯，倒去水，复加冷水淹没，下八角、葱段、黄酒、姜块(拍松)、精盐煮熟，捞起晾干，切成小块，放盆中，撒入面粉、胡椒粉拌匀；将鸡蛋磕入碗中，打散，放进葱花搅匀。
    2．炒锅上旺火，倒入菜油烧至八成热，将牛脑裹上鸡蛋液，粘上面包屑，用手稍捏紧，放入油锅，炸至呈淡黄色时捞起，待油温再升高至八成热时，倒入牛脑重炸一次，待色泽呈金黄色时捞起沥油，装盘中，撒上花椒盐即成。
    [特点]外松脆，里软嫩，滋味咸香。
    熏 牛 肉
    [原料]
    鲜黄牛肉500克，菜油500克(实耗50克)，盐7克，酱油15克，白糖5克，芝麻5克，酒糟汁15克，姜适量，辣椒粉10克，甜酱5克，花椒粉5克，红辣椒油5克，料酒5克，葱适量。
    [制法]
    1、牛肉去筋剖成长5厘米、宽3厘米的片，用料酒拌匀，加姜、葱花、花椒粉、盐腌渍20分钟入味。取出肉片晾干水分，下到旺火油锅里，炸呈黄色起锅。
    2．另将菜油烧热后，放糖、甜酱炒出香味，下牛肉片，并立即倒酱油、酒糟汁、辣椒粉炒匀铲起，拌上红油、芝麻，待凉后撒上花椒粉，即可食用。
    [特点]麻辣香脆，佐酒或零吃皆可。
    锅酥牛肉
    [原料]
    熟黄牛胸肉250克，糖醋生菜150克，葱酱味碟2碟，蛋清糊150克，精盐1克，酱油15克，姜10克，葱白段10克，花椒5粒，熟菜油1000克(实耗100克)，料酒适量。
    [制法]
    1．将牛肉加姜(拍松)、葱、料酒、花椒、酱油拌匀，入笼蒸入味。
    2．将蛋清糊放入碗内，加精盐调匀。将蒸好的牛肉切成6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，平铺在盘内(依次铺严无缝)，再均匀地抹上蛋清糊。
    3，将抹好蛋清糊的牛肉从锅边小心滑入热油锅内炸酥(呈金黄色)捞起，切成边长3厘米的菱形片，摆在条盘的一端，盘的另一端放糖醋生菜，与葱酱味碟同时上桌即可。
    [特点]香酥松脆，配葱酱、生菜食用，风味独特。


    焦熘牛肉
    [原料]
    熟牛肉200克，葱、姜末各5克，醋、淀粉各25克，白糖50克，菜油50克，酱油5克，高汤50克。
    [制法]
    1．将肉切成1．5厘米见方的块，放碗内用淀粉挂一层糊，过油炸成金黄色捞出。
    2．炒锅上火，倒油烧热，下葱、姜炝锅，加酱油、醋、高汤、白糖炒一会儿，用少许淀粉勾芡，淋明油，将炸好的肉倒在锅内，翻炒几下出锅即成。
    [特点]外焦里嫩，咸甜适口。


    糖汁麻辣牛肉
    [原料]
    牛肉500克，花生油100克，盐5克，酱油25克，红糖100克，辣椒粉15克，花椒粉5克，味精5克。
    [制法]
    1．把牛肉横纹切片，拍松。将牛肉与酱油、盐、味精、辣椒粉、花椒粉搅拌均匀，腌5分钟。
    2．把花生油倒入锅内，用旺火烧至起烟，然后下牛肉，炸至牛肉条呈金红色，即捞起沥干油。
    3．炒锅上火，倒油烧热，将红糖炒成汁后加入腌牛肉的调料煸炒片刻，再放入牛肉拌炒均匀即成。[特点]色泽金黄，香味绵长。


    炸小牛排
    [原料]
    小牛排肉75克(带一段肋骨)，白面、鸡蛋液、面包渣、炸土豆片各20克，生菜25克，盐、胡椒粉各少许，黄酒25克，花生油适量。
    [制法]
    1．用刀将牛排肉拍薄，约0.3厘米厚，用刀尖将筋剁断，撒上盐、胡椒粉、黄酒腌50分钟，然后粘白面、鸡蛋液和面包渣，拍实，放入热油锅中炸成黄色。
    2．将炸好的小牛排放在盘中，一侧配炸土豆片、生菜，即可上桌。[特点]色金黄，味香脆。


    桂花牛肉
    [原料]
    牛腰柳肉300克，青葱丝15克，鸭蛋2个，清汤10克，荸荠100克，白糖5克，水发香菇20克，白酱油20克，干淀粉5克，味精1克，香油15克，黄酒20克，花生油250克(实耗50克)。
    [制法]
    1．将牛腰柳肉洗净，剔去筋膜，切成细丝，放碗中，加黄酒5克略拌，用干淀粉抓匀；水发香菇去蒂，切丝；荸荠切丝；鸭蛋磕入碗中打散。
    2．炒锅上旺火，倒入花生油烧至六成热，把牛肉丝和鸭蛋液拌匀，并分成几份投入油中炸片刻，立即倒入漏勺沥去油。
    3．原炒锅复上火，放油少许，下青葱丝、香菇丝炸香，投入荸荠丝、牛肉丝，放清汤，加白酱油、白糖、味精、黄酒15克炒匀，淋入香油即可装盘。
    [特点]色泽美观，肉嫩味香，清爽利口。


    炸烹牛肉条
    [原料]
    熟牛肉250克，蒜末10克，葱丝25克，酱油15克，盐适量，姜丝10克，香醋5克，黄酒5克，味精2克，花生油70克(实耗60克)。
    [制法]
    1．将熟牛肉切成长条，放入七成热的花生油锅中炸至金黄色，起锅到入漏勺沥油。
    2、炒锅复上火，放人葱丝、姜丝、蒜末炸香，烹入黄酒、香醋，加入酱油、盐、味精及适量的清水烧沸，出锅浇在炸好的牛肉条上即成。
    [特点]肉条酥嫩，鲜咸醇香。


    家常牛肉饼
    [原料]
    牛肉150克，炸土豆条75克，牛奶30克，煮胡萝卜条30克，煮菜花30克，鸡蛋25克，面包粉20克，面包15克，番茄少司10克，葱头末15克，菜油25克，精盐2克，胡椒粉2克。
    [制法]
    1．将面包用牛奶泡软，控出奶汁，与牛肉一块用绞刀绞两遍，放入盆中，加入葱头末、鸡蛋、牛奶、胡椒粉、精盐和成馅，做成两个圆饼，蘸上面包粉。
    2．煎盘放人菜油烧热，下入肉饼，煎成深黄色，将油沥出，入炉稍烤，待用。
    3．上菜时，把煮胡萝卜条、煮菜花加热，将两个肉饼摆在盘子中间，周围配煮胡萝卜条、煮菜花、炸土豆条，浇上番茄少司即成。[特点]色深黄，昧香，质软。


    清煎小牛排
    [原料]
    小牛排200克，炸细土豆条100克，煮扁豆段50克，鸡蛋清适量，黄油10克，辣酱油5克，味精1克，胡椒粉、面粉、清汤、盐各适量，菜油150克。
    [制法]
    1．将小牛排斜片成两片，骨棒留6厘米，其余的剁去．然后用刀将骨边的筋剁断，撒匀胡椒粉、盐，粘上面粉备用。
    2．煎盘上火，注入油烧热，下入牛排，两面煎成金黄色，沥去油，放入黄油，两面稍煎，下入辣酱油一烹，放入清汤、味精稍煎，汁粘时起锅装盘。
    3．煎盘下入黄油，将扁豆段、土豆条加热，放盘的—边，小牛排放素菜的旁边，上浇煎牛排的油汁即可。
    [特点]金黄色，肉质鲜嫩，清香适口。


    中式牛扒
    [原料]
    牛柳肉600克，肉松、酒、番茄酱、酱油、胡椒粉各少许，鲜番茄、糖、花生油各适量。
    [制法]
    1．牛柳肉切成厚块，用刀背砸松两面，放入肉松少许拌一下，加酒、番茄酱、酱油、胡椒粉、糖拌匀，腌约20分钟。
    2．净锅烧热花生油，下牛柳肉块煎至两面呈金黄色，盛盘，伴以鲜番茄片、番茄酱、酱油少许即可上桌。
    [特点]色泽金黄，酥脆鲜香。


    鸡蛋里脊扒
    [原料]
    牛里脊200克，鸡蛋50克，土豆50克，鲜姜15克，奶油20克，猪油250克(实耗25克)，清汤、精盐各适量，胡椒粉、味精各少许。
    [制法]
    1．里脊肉切成2厘米厚、4厘米见方的块，用刀拍成0．5厘米厚、直径10厘米左右的大片，撒上精盐、胡椒粉稍腌；土豆去皮，洗净，切橘瓣块；鲜姜去皮，用刀削成小薄片。
    2．煎盘内放猪油，烧至七成热，将土豆炸至呈浅黄色捞出，撒上精盐，放在大盘中。
    3．原煎盘内留适量猪油，烧至六成热，下里脊片，煎至两面呈浅黄色，即把煎盘中余油沥出，加清汤、精盐、味精、奶油，用文火煎几分钟，然后取出，放在土豆块上，再把姜片放在大盘的一侧。
    4．将鸡蛋打入小碗中，放少许精盐，用奶油煎至蛋清已熟，蛋黄尚未熟时取出，放在里脊上，再浇上奶油即成。[特点]鲜嫩适口，一菜多味


    煎里脊片
    [原料]
    牛里脊250克，炸土豆条100克，酸黄瓜30克，胡萝卜15克，芹菜15克，葱头15克，豌豆10克，肉汁100克，番茄少司10克，黄油15克，番茄酱15克，白面粉5克，胡椒粉、精盐各2克，味精少许，辣酱油5克，菜油15克，糖少许。
    [制法]
    1．里脊洗净切为2块，用刀拍成直径10厘米大小的片，用刀尖轻点几下，撒匀胡椒粉、盐。
    2．葱头、酸黄瓜、胡萝卜、芹菜洗净，切成高粱粒大小的丁。起小油锅，放入黄油，烧到七成热，将素菜丁放入，炒到七成熟，放面粉，将面粉炒熟后，放番茄酱，待炒出红油，随着下肉汁、番茄少司、味精、辣酱油、糖，将酸黄瓜与豌豆放入，调和成口味适当的蔬菜少司。
    3．起油锅，放菜油，烧到九成热，将里脊片放入，在旺火上，两面煎成金黄色，离开火，将炸土豆条加热。
    4．上菜时，土豆条放盘子一边，里脊放另一边，上浇蔬菜少司即可。
    [特点]色红，味香，稍酸。煎猪肉方法同上。