牛肉百种烹饪大全（二）

老蟑

啤酒焖牛肉
    [原料]
    牛腿肉500克，精细面粉15克，精盐5克，啤酒2瓶，白胡椒粉2克，嫩扁豆300克，黄油50克，味精1克，香叶1片，菜油70克。
    [制法]
    1．将牛腿肉切成块，洗净，控去水，用精盐2克、胡椒粉拌匀，再放入精细面粉拌匀；嫩扁豆切去两头。
    2．锅上旺火，放菜油烧热，下牛肉块煸透，滗出油，倒入啤酒，加精盐2克，烧沸，移小火上焖约1小时至肉烂。
    3．炒锅上火，放入黄油烧热，下扁豆、精盐1克煸透，下味精炒匀，倒入牛肉锅中再煮片刻，起锅装盘即成。
    [特点]
    牛肉软烂，啤酒味浓，别具特色。


    通心粉焖牛肉
    [原料]
    牛肉500克，精盐适量，通心粉200克，菜油100克，番茄酱25克，黄酒20克，葱段15克，姜块5克，牛肉汤1000克，湿淀粉15克。
    [制法]
    1．将牛肉洗净，切成厚块，放砧板上用刀背捶松，用黄酒、精盐少许腌渍片刻。
    2．炒锅上火，放菜油烧热，放入牛肉块煎黄，下葱段、姜块(拍松)、番茄酱，倒入牛肉汤焖至牛肉八成烂时，放入通心粉，加精盐调好昧，用湿淀粉勾薄芡即成。
    [特点]
    咸鲜，路带酸甜，味美爽口。


    焖番茄牛肉
    [原料]
    净牛后腿肉150克，煮土豆2个，番茄酱10克，葱头10克，小红枣4个，盐2克，糖3克，胡椒粉、醋精各少许，香叶5片，清汤150克，红葡萄酒5克，生菜油20克，辣酱油、原汁少司各适量。
    [制法]
    1．将牛腿肉斜切成片，用肉拍子拍薄拍松软，成为半厘米厚的长圆形，撤盐、胡椒粉，拌匀入味。
    2．用热油将牛肉片煎上色，放入葱头块，炒出香味后，放番茄酱稍炒，烹辣酱油、红酒、香叶，加清汤，开后移微火焖至成熟，放入洗净的小枣直至肉扒焖烂，放盐、糖、醋精调剂口味。食用时配煮土豆，浇上原汁少司即可。
    [特点]
    甜酸适口，肉质松软。


    焖烧牛肉
    [原料]
    熟牛肉250克，葱、猪油、姜末、酱油、白糖、醋、盐、高汤、湿淀粉各适量。
    [制法]
    1．将熟牛肉切成小方丁，在调好的湿淀粉中拌匀挂糊，过油炸成金黄色，捞出。
    2．起锅烧热，放油少许，先用葱、姜末炝锅，然后放酱油、盐、醋、白糖略烧，放高汤，再用少许淀粉勾芡，将炸好的牛肉倒入锅内翻炒，淋上明油即可出锅。
    [特点]
    汁浓味厚，肉质酥软。


    罐焖牛肉
    [原料]
    净牛肉200克，牛骨头汤200克，芹菜心5克，胡萝卜10克，土豆15克，青红柿子椒10克，洋葱15克，鲜蘑10克，芦笋1小根，盐2克，胡椒粉少许，香叶1片，大蒜2瓣，味精少许，番茄少司150克，菜油适量。
    [制法]
    1．牛肉洗净，切成方块，放入油锅中略炒，呈黄色，然后倒入牛骨头汤、盐、胡椒粉、香叶，盖严锅盖，用微火焖2个小时左右即熟。
    2．大蒜剁碎；芹菜切末；胡萝卜、土豆切小条过袖炸熟；青红稀子椒切小方块；祥葱切小方块。以上各料均过油炸熟，与鲜蘑片、香叶、番茄少司都放入焖肉内，加味精拌匀，再倒入罐内，将芦笋切三段，放在焖罐内，盖严入烤炉，旺火烤20分钟即成。
    [特点]
    色红，味鲜香可口。


    黄焖牛肉
    [原料]
    熟牛肉200克，葱、姜末各5克，菜油20克，甜面酱5克，大料5瓣，酱油15克，淀粉15克，高汤100克，料酒10克，盐适量。
    [制法]
    1．将熟牛肉切约5厘米长、3厘米宽的长方块。
    2．炒锅上火，倒油烧热，炸大料至枣红色，放葱、姜末炝锅，炒面酱，放入高汤、料酒、酱油、盐、牛肉块，上微火上?一会儿，用淀粉勾芡，淋明油上盘即成。
    [特点]
    色红，明亮，肉软味厚。


    红烧牛肉
    [原料]
    牛硬肋肉400克，酱油100克，白糖50克，盐适量，八角1克，花椒2克，葱50克，姜30克，湿淀粉30克，香油20克，花生油500克(实耗40克)，清汤适量。
    [制法]
    1．把牛肉切成4厘米见方的块，放入水锅内小火烧沸，使肉内的污血渗出，捞出再用清水洗干净。用洁布抹干水分，再浇上酱油少许拌匀。
    2．炒锅内放入花生油：用中火烧至六成热，将牛肉块放入油内，略炸一下，呈红色捞出。
    3、原炒锅内留油10克，放入葱、姜块稍炒，放牛肉，加酱油、盐、清汤、八角、花椒、白糖，大火烧沸，移小火上慢焖(约3小时左右)，至熟烂为止，将葱、姜、八角、花椒拣出，用湿淀粉勾芡，淋入香油出锅即可。
    [特点]
    色泽红亮，肉烂浓香。


    白果烧牛肉
    【特点】 　
    汁浓味香，软嫩郁鲜，咸香微甜。
    【原料】 　
    牛肉750克，大葱50克，白果250克，生姜50克，酱油50克，白糖20克，淀粉10克，味精3克，精盐3克，豆油40克。
    【制作过程】 　
    1、牛肉洗净，切成4厘米见方的块。
    2、白果去皮，用油将果仁稍过一下，捞出，放入开水里，用布搓去嫩皮。
    3、炒锅上火烧热，放少许油。投入白糖10克，炒成红色时，下入牛肉块，煸炒片刻，待糖色与肉块炒匀时，加进开水，以没过牛肉为好，同时下入白果仁、白糖10克、葱块和生姜块，用旺火烧开，小火煨焖烂软。
    4、捡去葱块和姜块，用水调好淀粉后，倒入炒锅中，勾薄芡，出锅，即可。

    川味红牛肉丝
    [原料]
    瘦牛肉250克，胡萝卜75克，芹菜50克，蒜苗50 克，姜丝5克，食油125克，郫县豆瓣40克，川盐2克，酱油5克，花椒粉3克，湿淀粉75克，料酒15克，白糖2克，醋5克。
    [制法]
    1．选用背柳牛肉洗净，按横筋切成4厘米长的粗丝，放入碗内，掺清水、川盐、湿淀粉搅拌均匀；胡萝卜切成4厘米长的粗丝；芹菜切成3厘米长的段；蒜苗斜刀切成3厘米长的段；豆瓣碾细；将酱油、白糖、醋、湿淀粉置一碗内对成汁。
    2．炒锅烧热后，置旺火上，下油烧至六成热时，放牛肉丝，翻炒几下，加豆瓣、姜丝炒至呈樱桃色时，烹入料酒，放萝卜丝、芹菜、蒜苗，至萝卜丝松软，加入对好的汁炒匀起锅，盛入盘内，撒花椒粉即成。
    [特点]
    肉鲜嫩，味麻辣，色鲜艳。


    嫩炒牛肉片
    [原料]
    牛外脊肉200克，菜油、香油、酱油、绍酒、味精、淀粉、葱姜丝、花椒水、精盐各适量。
    [制法]
    1．将牛肉顶刀切1厘米宽、2厘米长的薄片，放在碗里，加适量淀粉和少量水，抓拌均匀。
2．炒锅置旺火上，加底油烧热，肉片下锅，用筷子划开炒熟，待肉片炒至相互分开时，放入葱姜丝、绍酒、酱油、精盐、味精、花椒水，颠炒几下，迅速勾芡，淋上香油，装盘即可。
    [特点]鲜嫩味美。


    银丝牛肉
    [原料]
    嫩牛肉125克，细粉丝25克，鸡蛋清1个，盐1克，湿淀粉25克，葱、姜末各5克，料酒10克，味精1克，白胡椒粉1克，高汤75克，香油少许；猪油500克，酱油适量。
    [制法]
    1．牛肉切成0．5厘米见方、3厘米长的丝，用盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。
    2．锅内倒入油，旺火将油烧至七八成热时，将粉丝弄成圆形下锅炸，粉丝涨发成白色，捞出放在盘内，待用。然后，将抓好糊的肉丝下锅，待肉丝渐白，八成熟时捞出。
    3．锅内留10克热油，放入过油的肉丝，加入葱、姜末、料酒、味精、酱油、白胡椒粉、高汤，开后用湿淀粉勾芡，淋入香油，盛盘食时，倒在炸好的粉丝中间即成。
    [特点]
    白红相间，形如菊花，肉质软嫩而鲜；粉条又酥又香，别有风味。




    香豉牛肉片  
    [原料]
    牛里脊肉400克，虾油10克，芹菜心150克，黄酒35克，香豉25克，味精3克，姜末1O克，酱油10克，辣椒酱25克，清汤100克，湿淀粉25克，香油5克，干淀粉15克，鸡蛋清2个，花生油1000克(实耗75克)，精盐2克。
    [制法]
    1．将牛里脊肉洗净，剔去老筋，切薄片，放碗中，加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲；芹菜心洗净，切成3厘米长的段。
    2．炒锅上旺火，倒入花生油烧至五成热，下牛肉丝滑散至刚熟，倒入漏勺沥去油。
    3．原锅复上旺火上，放入香豉、姜末、辣椒酱略煸片刻，再倒入芹菜炒几下，下黄酒、清汤、味精、 虾油、酱油，投入牛肉片，用湿淀粉勾芡，淋入香油迅速炒匀即成。
    [特点]香辣，嫩爽。


    蚝油咖喱牛肉片
    [原料]
    熟牛肉125克，姜末10克，洋葱25克，辣椒末10克，蒜末10克，咖喱粉10克，味精2克，料酒25克，精盐1克，糖5克，湿淀粉25克，花生油500克(实耗95克)，高汤适量。
    [制法]
    1．将碗内放入料酒、味精、糖、盐、淀粉、高汤少许，调成芡汁，熟牛肉切块放入碗内。
    2．锅内放油，烧到五六成热，将牛肉放入，用手勺拨散，稍滑一下，油滗出，炒锅回火上，加油25克烧热，放入咖喱粉，炒出香味，下姜末、洋葱末、辣椒末、蒜末略炒，将滑好的牛肉倒回，加料酒炒片刻，迅速把调好的芡汁倒入，颠翻几下，出锅装盘即成。
    [特点]
    牛肉爽滑，别有风味。


    干煽牛肉丝
    【所属菜系】川菜
    【特点】肉丝色泽酱红酥香，芹菜嫩绿清脆，麻辣咸甜味美，促进食欲佳肴。
    【原料】
    主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。调料 植物油120克，豆瓣辣椒酱30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝(去皮)6克，盐、酱油、醋、味精适量。
    【制作过程】
     ((1) 将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5 ～6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。
    (2) 用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下。
     (3) 然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒即可。


    爆牛肉
    【所属菜系】 　家常菜
    【特点】 　色泽鲜亮，肉片松散，软嫩清香，爽口不腻。
    【原料】
　　主料　牛里脊肉250克。调料　香油500克(实耗约60克)，湿淀粉25克，蒜6克，蒜末3克，料酒少许，酱油60克，醋少许，葱斜段20克，姜末2克。
    【制作过程】
　　(1) 将牛里脊肉上筋膜剥除掉，切成3厘米长的薄片，加入酱油(30克)、湿淀粉、清水(30～35克)拌匀，把青蒜切成3厘米长的长段。
　　(2)炒勺内倒入香油，在旺火上烧到冒烟，倾入拌好的肉片，爆15～20秒钟后倒入漏勺里沥出油。
　　(3) 炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)烧热，再加上葱斜段、姜末、蒜末，急炒成黄色。
　　(4) 再将爆好的肉片倒入，随即放入料酒、酱油、醋、水(少许)，再炒15～20秒钟，撒上青蒜段即成。


    茶香牛肉
    【所属菜系】 　浙江菜
    【特点】 　无牛肉腹膻气，茶香肉酥，冷餐热吃皆宜。
    【原料】 　牛肉500克，酒50克，酱油75克，白糖25克，绿茶5克，红枣25克，葱段，姜片，植物油适量。
    【制作过程】 　
    （1）牛肉切小块，下冷水锅煮，将沸时撇去浮沫，置小火上煮半小时，倒出洗净。
    （2）原锅洗清，放少量植物油，下葱段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮茴香少许、红枣、清水适量，用大火烧开，改小火焖烧约一小时半，待牛肉熟酥，茶香扑鼻，移大火上收浓卤汁即可。


    咸菜炒百叶
    [原料]
    牛百叶500克，料酒30克，胡椒粉15克，咸菜梗150克，蒜头少许，盐适量，香油少许，淀粉、花生油各适量。
    [制法]
    1．牛百叶洗净，沥去水分，切块，下盐、酒、胡椒粉各少许调味；咸菜洗净，横切粗条；蒜头去皮拍烂。
    2．将花生油烧热，先炸一下牛百叶，取出，原锅烧热，爆炒蒜蓉、咸菜丝，放盐炒香，再加进牛百叶，旺火翻匀，下香油，用水淀粉勾芡，即可上碟。
    [特点]
    味浓鲜醇，微咸。


    油爆肚仁
    [原料]
    牛肚仁500克，牛奶10克，盐、蒜末各适量，淀粉10克，菜油50克，料酒、醋各少许。
    [制法]
    1．洗净肚仁，撕去外皮，用刀片去肚皮内油，只要肚仁，将肚仁切成厚块，每块约5克重；将淀粉、盐、蒜末、牛奶、料酒、醋同放一碗内，搅拌成芡汁。
    2、将锅在旺火上烧热，倒入油，油热时，下入肚仁，稍炸片刻捞出，待油热时再炸一次，见肚仁两头略卷起立即倒入漏勺内，趁热再将控净油的肚仁和对好的汁倒入锅内，颠翻出锅即成。
    [特点]
    外脆里嫩。




    牛肝炒豌豆尖
    [原料]
    牛肝200克，豌豆尖100克，菜油100克，葱花15克，蒜末15克，酱油10克，精盐1克，辣椒末10克，白糖5克，料酒5克，湿淀粉15克，味精1克。
    [制法]
    1．将牛肝切成薄片，盛入碗内，加入湿淀粉、料酒、酱油拌匀；豌豆尖择洗干净。
    2．炒锅置旺火上，加油烧热，放入葱花、辣椒末略炒片刻，出香味，放入牛肝炒散，下入蒜末、豌豆尖同炒，再放精盐、白糖翻炒均匀，下味精翻炒出锅，装盘即可。
    [特点]
   牛肝细嫩，色泽清爽。


    家常牛肝
    家常菜菜谱类别
    [原料]
    鲜牛肝200克，水发木耳15克，净荸荠50克，食油100克，葱15克，川盐2克，姜片10克，泡辣椒50克，蒜片10克，料酒15克，白酱油10克，白糖1克，醋2克，湿淀粉25克，味精1克，花椒粉1克，香油5克，鲜汤适量。
    [制法]
    1．荸荠切成片；泡辣椒去蒂、去籽，改成小片；将白酱油、醋、味精、湿淀粉同盛一碗内，加少许鲜汤对成芡汁。牛肝撕去表皮，切成柳叶形的片，盛于碗内待用，加川盐、白糖、湿淀粉、少许鲜汤拌匀上浆，泡辣椒、姜片、蒜片放入牛肝碗内。
    2．炒锅置旺火上下油，待油烧到七成热时下牛肝，炒至散开发白时，烹料酒，放荸荠、葱、木耳煸炒，倒入芡汁，翻炒起锅，盛入盘内，淋香油，撒花椒粉即成。
    [特点]
    鲜嫩微辣，味浓可口。


    炒颗粒牛肉松
    [原料]
    精瘦牛肉500克，白酒10克，白糖75克，味精1克，酱油3克，炒熟面粉50克，葱10克，肉蔻1颗，豆油75克，生姜10克，小茴香1克，红曲5克，白芷1克，花椒5克，大蒜5克，八角5克。
    [制法]
    1、将精瘦牛肉洗净，切成块。
    2．锅上火，放清水、牛肉块、生姜，旺火煮1小时，撇去浮沫，捞出肉块晾凉。同时将原汤澄清后去渣，加白酒、酱油、葱、肉蔻、豆油、生姜、小茴香、白芷、花椒、大蒜、八角，旺火将汤煮沸，放入牛肉块，煮2小时，待肉汤全部煮干，出锅，冷却后用孔眼直径2-3毫米的绞肉机绞碎。
    3．将绞碎的牛肉颗粒放锅中，取炒熟面粉和豆油(炼熟)各半数放肉粒中拌匀，用小火焙炒，并缓缓加入剩余的炒熟面粉和豆油，约炒40分钟，再下味精、白糖、红曲拌匀，使制品呈松散油润的颗粒状即可出锅，晾凉，过筛后的细粒即为成品。
    [特点]
    色红油润，颗粒松散，味道咸鲜略甜。



    香面炒牛肉
    [原料]
    嫩牛肉300克，面条40克，湿淀粉30克，盐2克，葱5克，蒜末5克，酱油3克，高汤25克，胡椒粉、味精各少许，菜油750克(实耗50克)。
    [制法]
    1．先将面条切为4厘米长的段，随用菜油起锅，将面条翻炸至脆，倒在笊篱里，滤去油。
    2．炒锅上火，倒油烧至五成热，将牛肉过油滑至熟，控去油后，倒回锅中，加盐、葱、蒜末、酱油，高汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉和匀勾芡，放入炸面，淋明油，炒匀上碟即成。
    [特点]
    香脆而滑。


    牛肉炒菠菜

    [原料]
    牛肉400克，菠菜600克，姜汁、盐各少许，花生油、糖、酱油、淀粉各适量。
    [制法]
    1．菠菜洗净切长段；牛肉横纹切薄片，将姜汁、盐、花生油少许、糖、酱油、淀粉加适量水调匀，下入牛肉片拌匀备用。
    2．炒锅上火，倒油烧热，下入菠菜段，加盐煸炒片刻，盛入碟中备用。
    3．用净锅旺火烧热油适量，下牛肉炒至变色，取出盛于菠菜上即可。
    [特点]
    色清爽，味清淡。


    萝卜炒牛肉
    [原料]
    熟牛肉150克，白萝卜600克，花生油适量，葱、盐、蒜、湿淀粉各少许。
    [制法]
    1．将牛肉切成小块；白萝卜去皮，切片；葱切段；蒜拍碎备用。
    2．炒锅上火，倒油烧热，爆香蒜头，下萝卜片煸炒，加入盐，盖上盖煮至将烂，下牛肉块，撒下葱段，调味炒熟，加湿淀粉勾芡即成。
    [特点]
    色白味鲜，制做简便。


    葱辣牛肉丝
    [原料]
    牛肉300克，洋葱150克，辣椒50克，鸡蛋清2个，盐、葱、姜、酱油、淀粉各适量。
    [制法]
    1、牛肉洗净切成丝；洋葱洗净切丝；辣椒切丝；用蛋清、淀粉做糊，将切好的牛肉丝在糊中抓匀，将牛肉丝在油锅中滑一下取出。
    2，锅内放油，烧热后，将洋葱丝下入略炒，变软、变黄时取出，辣椒丝下锅炒至半熟取出。
    3．锅内放油，用葱、姜炝锅后，将洋葱丝、辣椒丝、牛肉丝倒入，加酱油、盐，略炒几下出锅即成。
    [特点]
    香辣可口。


    豉汁青椒炒牛肉
    [原料]
    牛后腿肉300克，青椒250克，豆豉250克，鸡蛋50克，酱油5克，盐5克，糖5克，味精1克，香油5克，淀粉15克，胡椒粉1克，葱、姜、蒜各5克，花生油50克，小苏打3克，清汤25克。
   [制法]
    1．牛肉切成片，用淀粉上浆，加入苏打3克、酱油5克、鸡蛋50克、花生油25克拌匀；青椒洗净切片，用盐水焯后控净水分；豆鼓用温水洗净，剁碎。
    2．将牛肉下入温油锅中，滑至六成熟时倒入青椒，速炒片刻捞出。
    3．锅留底油，下葱、姜、蒜炝锅，入牛肉、青椒翻炒，加入酱油、胡椒粉、味精、糖、清汤和剁碎的豆豉汁，勾芡翻炒，淋香油出锅即可。
    [特点]
    肉片滑嫩，豉味浓香。


    冬笋炒牛肉
    [原料]
    净牛肉300克，冬笋200克，蒜末5克，姜片5克，葱段1克，盐5克，料酒5克，酱油5克，淀粉15克，花生油75克，小苏打2克，味精2克，胡椒粉1克。
    [制法]
    1．牛肉顶刀切薄片，放小苏打、盐、酱油、淀粉、花生油稍腌；笋片过水，捞出控干水分；取一碗放汤、盐、味精、胡椒粉、酱油、淀粉调好备用。
    2．炒锅上火，倒油烧热，将蒜末、姜片、葱段下入，待炒出香味后，将牛肉、笋片下锅翻炒片刻，烹少许酒，倒入调好的汁，翻匀出锅。
    [特点]
    嫩滑可口。


    牛肉末炒芹菜丁
    [原料]
    黄牛肉200克，蒜苗50克，姜末10克，芹菜250克，郫县豆瓣40克，酱油30克，盐1克，花椒粉1克，湿淀粉75克，味精1克，菜油100克。
    [制法]
    1．芹菜去叶洗净，切成约3厘米长的段，再用少许盐拌匀，沥干水；蒜苗择洗后，切成约1厘米长的短节；豆瓣剁细；黄牛肉洗净，剔去白筋，剁成细粒。
    2．炒锅至旺火上，放入菜油，烧至七成热时，下牛肉炒干水分，加豆瓣、姜末、盐，使牛肉上色入味，牛肉烧干酥时，相继倒入芹菜、蒜苗，一起炒转，再加酱油、味精炒匀，用湿淀粉勾芡。起锅时，放花椒粉即成。
    [特点]
    脆嫩酥香，麻辣味鲜。


    橙汁橙皮小牛排
    【特点】 　
    天气凉，吃得好，人最易上火，长溃疡。劝你多食橙子，因为甜橙其性凉有生津止渴、舒肝理气的作用
    【原料】
    材料：牛排5片 橙子2个
    【制作过程】
    1.先将牛排每片切成三等分，用少量的盐、糖、酒及酱油腌拌一下。
    2.橙子洗净后，一个榨汁待用，另一个切成四等分后取下果肉切成片状，用四分之一的皮切成条状备用。
    3.将炒锅放入适量的油，先煎牛排3或5分钟，然后加入橙子汁及橙果肉，快速炒至牛排全熟并吸入橙汁液后盛盘。
    4.最后洗净炒锅，入油少许，待油沸时立即将橙子皮爆炸一下后，立刻捞起，撒在牛排上即可。