私房菜食譜(211~220)【菜系不详】【10P】

保护动物

炒韭菜

制作工藝:清炒口味：本味鹹鮮
主料：韭菜500克  配料： 調料：鹽10克 味精3克 植物油40克  
1.揀去韭菜中的老葉、莖衣、老梗、雜草等，洗淨後瀝水，再切成約4釐米長的段，待用。
2.將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時，推入韭菜，隨即快速煸炒數下，加入精鹽和味精，煸炒數下至熟就可起鍋裝盤。







炒螃蟹

制作工藝:抓炒口味：原本味
主料：螃蟹1500克  配料：香菜10克  調料：大蔥10克 鹽5克 醋15克 植物油75克 姜5克 味精2克 白砂糖30克 小麥面粉50克 料酒15克 胡椒粉2克  
1.把螃蟹的腹部向上，用竹針刺入蟹臍，螃蟹即死。將螃蟹放在水中，用刷子用力刷洗幹淨。
2.斬下蟹腳，將蟹爪切去不用。將蟹鉗去毛，一破兩半，再切成兩截。將蟹身片成兩半，再斬成2釐米寬的塊，一同放入盤裡。
3.將鹽、胡椒粉撒在螃蟹上拌勻，再撒上面粉拌勻備用。
4.將大蔥洗淨取蔥白切末、姜切絲、香菜洗淨去掉葉備用。
5.鐵鍋倒入植物油，上火燒至七成熱，將螃蟹放入鍋內攤開，勿使粘連，待螃蟹成紅黃色時，倒入蔥姜翻炒幾下，加料酒、白糖、白醋，再炒一會兒，加入味精，翻勻出鍋裝盤，並將洗好的香菜撒在盤週圍即成。







炒蚶子

制作工藝:炒口味：鹹鮮味
主料：赤貝250克  配料：竹筍50克 蘑菇(鮮蘑)30克 木耳(水發) 30克  調料：花生油20克 醬油5克 料酒10克 鹽3克 澱粉(玉米)3克 香油5克 大蔥5克 姜2克  
1. 將蚶肉（赤貝）取出洗淨，切成片；
2. 竹筍、蘑菇洗淨切絲；
3. 蔥姜蒜切末；
4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；
5. 水發木耳去蒂根，洗淨撕成小朵；
6. 將蚶肉、竹筍、蘑菇、水發木耳分別下入開水鍋內焯一下，撈出控幹；
7. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜蒜末煸出香味，放入蚶子肉、竹筍、蘑菇、水發木耳翻炒，加料酒、醬油、精鹽、少許水炒勻，用水澱粉勾芡，淋入香油即可。







炒菊花菜

制作工藝:炒口味：清香味
主料：茼蒿500克  配料： 調料：白砂糖20克 豬油（鍊制）50克 鹽3克 味精1克 香油5克  
1. 選用菊花菜的嫩頭，清洗淨，瀝幹水；
2. 將炒鍋置大火上，倒入植物油；
3. 燒至油冒煙時倒入菊花菜煸炒至變軟；
4. 加精鹽、白糖和少許水，燒至鍋中湯開時，加入味精，淋上油，盛入盤中即可上桌供食。







燉文武鴨

制作工藝:原燉口味：本味鹹鮮
主料：烤鴨750克 鴨750克  配料：火腿50克 香菇（鮮）15克  調料：小蔥10克 鹽3克 姜10克 黃酒25克 鴨油25克  
1. 熟火腿切成片；
2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；
3. 姜洗淨，用刀拍鬆；
4. 蔥洗淨，打結；
5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；
6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；
7. 揭去壓盤及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；
8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。







炒黃菜

制作工藝:炒口味：鹹鮮味
主料：鴨蛋400克 韭菜花250克  配料：雞蛋50克 胡蘿卜50克 木耳(水發) 30克  調料：雞精2克 鹽3克 植物油20克 姜5克  
1. 鴨蛋、雞蛋取黃打散；
2. 胡蘿卜、木耳、辣椒均切成絲；
3. 韭菜花切段；
4. 油鍋燒熱煎蛋黃，煎成薄片；
5. 蛋餅放涼後切條狀；
6. 起油鍋爆香姜絲、辣椒，加入木耳、胡蘿卜、韭菜花翻炒幾下，加入調味料後放蛋黃條，混合拌炒至軟即可盛盤。







烤秋刀魚

制作工藝:明爐烤口味：炸燒味
主料：秋刀魚700克  配料： 調料：白酒10克 鹽10克 胡椒粉2克  
1. 秋刀魚清洗淨後，抹上酒、鹽、胡椒粉醃10分鐘左右；
2. 將醃好的秋刀魚放在烤架上，以中火烤20分鐘即可。







烤鮭魚

制作工藝:暗爐烤口味：炸燒味
主料：三文魚550克  配料：姜5克 大蔥10克 洋蔥50克  調料：奶油20克 胡椒粉5克 鹽6克 白酒10克  
1. 先將鮭魚去皮、剔骨，將肉取下，再切成長條的塊狀，拌入所有的調味料（胡椒粉5克、鹽6克、白酒10克），一同醃制10分鐘左右；
2. 再將姜、蔥、洋蔥分別洗淨均切成絲；
3. 鋁箔紙（5*15釐米，共計需用6張）每兩張對折，再折成長方形的紙盒形狀，先在底部塗上薄薄的一層奶油，然後放入洋蔥絲和姜絲，最後放進鮭魚；
4. 用烤箱或烤架，以200度的火力烤15分鐘；
5. 取出後撒上蔥絲即可食用了。







炸醬排骨

制作工藝:醬爆口味：醬香味
主料：豬排骨(大排)500克  配料： 調料：甜面醬10克 大蒜5克 植物油20克 白砂糖5克 鹽2克 澱粉(豌豆)5克  
1. 肉排洗淨斬件，放入滾水鍋中用中火煮熟，撈出瀝幹水分；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸。
2. 起鍋落油，爆香蒜茸，放入甜面醬、排骨同炒，片刻，再調入糖、鹽及煮排骨的湯，煨10分鐘，打芡，加包尾油上碟。







炸脆豆腐

制作工藝:脆炸口味：鹹甜味
主料：豆腐(北)300克  配料：雞蛋50克 小麥面粉30克 面包屑30克  調料：番茄醬25克 椒鹽3克 植物油40克  
1. 豆腐切成丁，一顆顆沾上面粉；
2. 沾完面粉，裹上蛋液；
3. 全部的豆腐再裹上面包屑；
4. 油鍋燒熱，以小火五六塊地陸續放入油鍋，炸至金黃色即可，撈起瀝幹就完