海参武昌鱼

浩瀚大海 · 发表于 2007-8-10 19:24:44

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海参武昌鱼

〔主料辅料〕
武昌鱼一条----1000 克
胡椒粉--------2.5 克
绍酒----------200 克
水发海参------250 克
葱段----------5 克
熟火腿--------25 克
姜片----------5 克
广米----------10 克
干椒----------2 克
冬笋----------25 克
味精----------4 克
水发香菇------25 克
鸡汤----------200 克
猪瘦肉--------25 克
鸡清汤--------500 克
精盐----------1.5 克
湿淀粉--------25 克
白糖----------10 克
葱姜油--------150 克
酱油----------50 克
酱油----------50 克
熟猪油--------25 克

〔烹制方法〕
1.武昌鱼治净，鱼身两面剞划斜双十字花纹（每面7—9 刀）摆入盘内。海参片成大厚片，放在沸水锅内，略烫一下捞出。水发香菇、熟火腿、猪瘦肉、生冬笋分别切片。广米用温水浸发后洗净沥干。
2.炒锅置火上，下入葱姜油l00克，烧至四、五成热，将鱼下锅煎至两面金黄出锅。原锅内下入猪瘦肉片、广米煸炒几下，加入姜片绍酒、白糖、醋、干辣椒、酱油35 克、精盐1克鸡清汤烧沸，加盖移至中火焖，至鱼目凸出，鱼肉透味，汤汁稠浓时加入味精2 克，将鱼起锅装入盘内，锅内汤汁留作烩海参。
3.将原锅置火上，下入葱姜油烧热，倒入海参，加入酱油。精盐、味精。鸡汤和烧鱼剩汤汁、广米、熟火腿片、生冬笋片、香菇片烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油起锅，浇淋在盘内鱼身上，撒上葱段和胡椒粉即成。

〔工艺关键〕
1.武昌鱼即鳊鱼，又名鲂鱼，以樊口所产团头鲂质量上乘，以之入馔，肉质细嫩，味道鲜美。
2.烹制鱼肴，至鱼目凸出，即己熟透，或蒸或烧，以此为度。

〔风味特点〕
“海参武昌鱼”是武汉宴席大菜之一。该店特一级厨师，鄂菜新秀卢永良在1983年首届全国烹饪技术表演鉴定会上，以此菜和其他三种菜被评为“全国最佳厨师”。此菜选用鄂城梁子湖名产樊口团头妨为主料，配以名贵海参，以红烧技法制成，集河海鲜于一馔，色泽雅丽，鱼型完美，鱼肉鲜嫩醇香，海参油润滑爽，为武昌鱼馔增一异采。至武汉食客，莫不以尝此菜为快事。

┌┌┌┌┌┌ · 发表于 2007-8-10 19:29:39

ps:<发呆你累不....

亲热天堂 · 发表于 2007-8-10 19:58:58

会吃不会做

浩瀚大海 · 发表于 2007-8-10 21:53:58

原帖由 ┌┌┌┌┌┌ 于 2007-8-10 19:29 发表
ps:

说实话，累！

丝默默 · 发表于 2007-8-10 23:11:18

貌似密探很喜欢发食谱哦ps:<跳舞 ps:<跳舞

⺌栤の風℡ · 发表于 2007-8-11 09:28:11

ps:兴奋 ps:兴奋你不应该做密探.....应该要做御厨

ps:我不干 ps:我不干为什么发的全部是鱼啊?????

ps:我不干 ps:我不干不稀饭吃...不稀饭吃.....发点别的食谱.....

浩瀚大海 · 发表于 2007-8-12 17:00:25

偶这里可以点菜的，想吃虾米尽管点啊~~~ps:摇曳ps:摇曳

[ 本帖最后由浩瀚大海于 2007-8-12 17:24 编辑 ]

⺌栤の風℡ · 发表于 2007-8-15 09:32:16

ps:小声说真的什么都可以么????

冷菜

浩瀚大海 · 发表于 2007-8-15 16:21:53

冷菜?????

你指的凉菜么~~~ ps:lo ps:lo

⺌栤の風℡ · 发表于 2007-8-15 16:56:19

是指用拌的......

夏天吃煮的.感觉很热..忽忽...

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