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双皮刀鱼

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发表于 2007-8-10 18:41:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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双皮刀鱼

〔主料辅料〕
刀鱼----------6 条猪熟肥膘茸----70 克
熟火腿片------40 克春笋片--------50 克
绍酒----------25 克鸡蛋清--------l 个
味精----------l 克水淀粉--------70 克
姜片----------15 克熟火腿未------10 克
水发冬菇片----25 克葱结----------10 克
香菜未--------10 克鸡请汤------125 克
精盐--------4.5 克熟猪油--------50 克

〔烹制方法〕
1.将刀鱼刮鳞、去鳃、鳍、在脐眼处横划一刀,用竹筷从鳃口插入鱼腹,将其内脏绞出,切掉鱼尾尖,洗净。逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开,去掉脊骨。鱼皮朝下,平铺在砧板上,用刀背轻捶鱼肉,使细刺粘在鱼皮上,再用刀面沾水,刮下两面鱼肉。
2.将刮下的鱼肉剁成鱼茸,放入碗中,加猪熟肥膘茸、鸡蛋、,精盐2克、味精0.5 克、绍酒5 克和适量清水,搅匀,分成4份,分别铺在四条刀鱼皮的肉面上,再将另一面鱼皮合上成鱼原状,在合口处沾上火腿末、香菜末。然后整齐地放入盘中,将火腿片、春笋片,冬菇片相间铺在鱼身上,再放上葱结、姜片,加绍酒20 克、精盐1.5 克,上笼蒸熟取出,拣去葱、姜,滗去汤汁。
3.将锅置旺火上,舀入鸡清汤,再加味精0.5 克、精盐1 克,烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,再浇在鱼身上即成。

〔工艺关键〕
1.六条刀鱼约重900 克。
2.此菜是用竹筷从鳃口取内脏,在脐眼处横划一刀,割断鱼肠,使内脏易于取出。
3.用刀刮鱼肉时,其中四条鱼皮不能刮破,并留少量鱼肉,去掉鱼皮上的鱼刺。

〔风味特点〕
1.刀鱼,学名鱽鱼,又名鮆鱼,体狭薄而首大,长者盈尺,其形如刀,俗称刀鲚,简称鲚鱼。肉质细嫩异常。
2.〔明〕李渔说:“食鲥鱼及鲟、鲳鱼有厌时,鲚则愈嚼愈甘,至果腹而不能释手”。
3.刀鱼盛产长江中下游,以扬州深港产的最佳,阳春三月正是刀鱼上市旺季。一过清明,刺即变硬,肉亦转粗、老。故有谚云:“春有刀鲚夏有鲥”。
4.〔清〕词人林兰痴在《刊上三百吟》中云:“皮里蜂芒肉里匀,精工搜剔在全身”。指的就是加工双皮刀鱼的过程,故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。
5.此菜刀鱼保持原形,元骨元刺,肉质极为细嫩,其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。
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