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粉蒸肉

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发表于 2007-8-8 17:25:59 | 显示全部楼层 |阅读模式

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粉蒸肉

[主料辅料]
猪五花肉------500 克
甜面酱--------20 克
净老藕--------150 克
白糖----------2.5 克
大米----------75 克
胡椒粉--------0.5 克
黄酒----------1 克
桂皮----------1.5 克
八角----------2 克
葱花----------5 克
丁香----------1.5 克
姜末----------2 克
精盐----------4 克
味精----------2 克
酱油----------15 克
红乳汁--------20 克

[烹制方法]
1.将猪肉切成4 厘米长,2.5 厘米宽,1 厘米厚的长条,用布搌干水分盛钵中,加精盐3 克,酱油、甜面酱、红乳汁、姜末、黄酒、味精、白糖一起拌匀,腌渍5 分钟。
2.将大米下铁锅中置微火上炒5 分钟,至成黄色时,加桂皮、丁香、八角再炒3 分钟起锅,磨成鱼籽大小的粉粒,制成五香米粉。
3.老藕刮洗干净,去掉藕节,切成3 厘米长、1 厘米粗的条,加精盐1克、五香粉25克拌匀,放入盘内入味。4.将腌渍好的猪肉用五香粉拌匀后,皮贴碗底,整齐地码在碗内,两边镶肉条,与盛藕的钵一起放入笼屉内,用旺火蒸1小时取出。先将蒸藕放入盐内垫底,然后将蒸肉翻扣在藕上,撒入胡椒粉、葱花即成。

[工艺关键]
1.猪肉腌渍时必须先沥干肉面水分,加盐3 克和其它调料,使味渗透肉内。
2.米粉磨成粟米粒状即可,藕内用1 克精盐调拌,肉要蒸到熟烂吐油。

[风味特点]
1.“粉蒸肉”旧时盛行于沔阳州(包括天门、洪湖、潜江、沔阳),素有“蒸菜之乡”之美誉,是著名的“沔阳三蒸”之一。而关于“沔阳三蒸”的故事更是家喻户晓。
2.“沔阳三蒸”相传始自元末农民起义领袖陈友谅的故事。当时,陈友谅从家乡沔阳率兵远征采石矶前夕,为了犒慰兵勇,鼓舞士气,令随军包厨按“征”字做一些家乡菜肴,寓意取得远征的胜利。聪明的厨师按“征”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸鱼、蒸肉、蒸圆子。陈友谅的夫人罗氏又乘兴用现成青菜——商蒿洗净切断,用蒸鱼肉的米粉加入调料拌匀蒸熟,送上餐桌,众将士极喜食,赞不绝口。从此这一带的老百姓纷纷效法,在喜庆的日子里,也用“三蒸”作为大菜宴请宾客,流传至今。
3.“粉蒸肉”以猪五花肉为主料,有肥有瘦,红白相间,嫩而不糜,米粉油润,五香味浓郁。成菜时以老藕垫底,色泽粉红,粉糯而清香,更为添色。
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