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蟠龙莱

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发表于 2007-8-8 17:09:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

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蟠龙莱

[主料辅料]
猪瘦肉--------500 克
姜末----------5 克
猪肥膘肉------250 克
味精----------2 克
鱼肉----------350 克
鸡蛋清--------4 个
鸡蛋皮--------3 张
淀粉----------150 克
鸡蛋----------3 个
熟猪油--------15 克
精盐----------7 克
鸡清汤--------50 克
葱花----------5 克
芝麻油--------75 克

(烹制方法)
1.将猪瘦肉剁成茸,放钵内,加清水浸泡半小时,待肉茸沉淀后沥干水,加精盐5 克、淀粉100 克、鸡蛋清、葱花、姜未,边搅动边加清水,搅成粘稠肉糊。
2.鱼肉剁成茸,加精盐、淀粉搅上劲透味成粘糊状。
3.鸡蛋摊成蛋皮。鱼茸、肉茸合在一起拌均匀,分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷上笼,在旺火沸水锅中蒸半小时,取出晾凉,切成3毫米厚的蛋卷片,取碗一只,用猪油抹匀。将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内,上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘。炒锅上火,加鸡汤、盐、味精,勾芡,淋人熟猪油10克,点缀花饰即成。

[工艺关键]:
1.肉茸每次换水沉淀时,需浸泡半小时,直漂到呈现白色为止。
2,浸泡后的肉茸调制时,需加入蛋清1 只、精盐2.5 克、淀粉150 克和清水等搅拌。
3.蛋皮要摊成直径45 厘米的皮,蛋卷卷成30 厘米长、4 厘米宽、直径5厘米的卷,要卷得有弹性、滑软、无粉感。
4.用碗蒸时,碗内要抹油,盘卷成形,入笼时火要大,水要沸,笼满气。
5.此菜除用蒸法还可用炸法,即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗,用鸡蛋一只、淀粉10 克、面粉50 克和适量的清水拌匀上浆。下锅炸呈现金黄色时捞出,每块互相衔接盘旋地摆人盘内即成。

(风味特点)
1.“蟠龙菜”是钟祥县的传统名菜。据传是明代嘉靖皇帝朱厚熄赴京登基前,其老师特请名厨精心制作了一碗龙形菜为其饯行的。喻意飞黄腾达,以祝贺天子登基。嘉靖帝食后赞不绝口,并欣然命名为“蟠龙菜”。并将此菜做法带进宫廷。《钟祥县志》中有描写蟠龙菜上菜时的盛况“山珍海味不须供,富水春山酒味浓。满座宾客呼上菜,装成卷切是蟠龙。”
2.“蟠龙菜”成菜外形美观,白中透黄,鲜香爽嫩,如蟠龙卷曲,形象逼真。
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