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椒盐酥肉

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发表于 2007-8-8 16:51:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

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椒盐酥肉

[主料辅料]
猪上脑肉------750 克
花椒盐--------2 克
精盐----------2.5 克
葱白片--------5 克
姜片----------5 克
味精----------1 克
鸡蛋----------2 个
菜油----------1000 克
面粉----------100 克(约耗40 克)

[烹制方法]
1.猪上脑肉片成0.6 厘米厚的大片,用刀背捶,使其松架,放入小盆中,投入精盐、味精、葱白片、姜片拌匀,浸渍15 分钟入味,然后拣去葱、姜不用。
2.将鸡蛋搕入碗中,加清水50 克,面粉搅拌成糊,然后将肉片与糊一起拌和待炸。
3.炒锅置火上,倒入菜油烧到六成热,将两面粘匀糊的肉片下锅中炸熟,至呈现金黄色捞起,改刀切成长、宽各3 厘米的方块。待油温升至八成热时,入锅复炸,捞起装盘,撒上花椒盐即成。

[工艺关键]
1.炸肉要重油,第一次炸熟,第二次炸酥。
2.亦可将猪肉改块,裹蛋糊炸熟,置阴凉通风处,随取随用。食时冷水下锅,调好咸鲜红汁,烧开后文火炖黄,酥软后加胡萝卜同炖,是湖北民间汤菜,多在春节前后制作。

[风味特点]
椒盐酥肉又名“麻炸”,系鄂西一带传统节日佳肴。它是以带膘精肉为主料,挂全蛋糊炸制而成。此菜易学难精,关键是制糊,油炸后要呈现金黄色,不含油。糊壳松孔多,也称“丝瓜瓤”,酥松异常,咸里透香,别有风味。
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