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紫菜苔炒腊肉

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发表于 2007-8-8 16:50:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

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紫菜苔炒腊肉

[主料辅料]
腊肉----------200 克
味精----------1 克
紫菜苔--------800 克
精盐----------5 克
姜末----------5 克
熟猪油--------75 克

[烹制方法]
1.将紫菜苔掐成4 厘米长的段,以清水洗净沥干。腊肉切成3 厘米长、0.3 厘米厚的片。
2.炒锅置旺火上,下入熟猪油烧热,下姜末稍煸后,放入腊肉煸炒,待肥肉部分炒至透明,瘦肉部分呈现粉红时起锅置盘中。
3.将菜苔入油锅中加精盐、味精,煸炒至断生,放入腊肉合炒入味,用手勺推匀,将锅颠簸几下装盘即成。

[工艺关键]
1.进入冬至后腌渍的腊肉品质上乘,如出现盐霜,可用低于腊肉盐浓度的盐水,漂洗去腊肉中所含盐分,使盐霜溶解在水中,以保持原味不变。切忌单用清水漂洗。
2.菜苔以武昌洪山所产肥壮鲜嫩的为好。炒菜苔要急火、红锅、快速翻炒,稍加点醋可使菜苔脆嫩,腊肉鲜嫩。

[风味特点]
1.紫菜苔又名“红菜苔”、“芸苔”。因其曾被列贡品进献皇帝,誉称为“金殿玉菜”。紫菜苔色、香、味俱佳,脆嫩爽口,常食不厌。
2.“紫菜苔炒腊肉”,菜苔紫红色,脆嫩微甜,食之无渣。腊肉粉红色,腊香浓郁,荤素相宜。
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