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状元油

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发表于 2007-8-8 16:48:38 | 显示全部楼层 |阅读模式

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状元油

[主料辅料]
猪生板油------250 克
白糖----------250 克
芝麻----------100 克
冰糖----------40 克
桔饼----------25 克
面粉----------125 克
桂花----------10 克
淀粉----------10 克
蜂蜜----------40 克
熟猪油--------1000 克
鸡蛋清--------2 个(约耗50 克)
红绿丝--------5 克

[烹制方法]
1.将生板油275 克剥去筋膜,用刀片成7 厘米长、3.3 厘米宽、0.3 厘米厚的薄片,长短一致,厚薄均匀。余下的猪板油切成丁。
2.芝麻炒熟搌碎,冰糖、桔饼切碎。一同入钵中,加入桂花、蜂蜜、板油丁、面粉25 克混匀成馅。
3.将馅心捏成坨,逐个放在板油片的一端,卷成板油卷。
4.将鸡蛋清、清水、淀粉、面粉放入钵中调成糊,再逐个放入板油卷挂糊。
5.炒锅置旺火上,下入熟猪油,烧至七成热,端锅离火,放入挂了糊的板油卷,边炸边拨动,至呈白色,表皮变透明时,用漏勺捞起沥油。
6.炒锅置旺火上,下入清水75 克和白糖烧溶,待糖汁起丝时,将炸好的板油卷下锅翻炒,使之沾匀蜜汁,起锅盛盘,撒上红绿丝即成。

[工艺关键]
板油卷炸酥,但不可上色,洁白晶莹,兼喻高义,乃安陆正宗风味。

[风味特点]
1.“状元油”系安陆地方传统名菜,历史悠久。据《安陆县志》记载:北宋天圣初年,有安陆人宋祁,宋庠兄弟,双双高中金榜,宋氏兄弟于京城宴请同年,由家厨制作地方风味浓厚的安陆菜肴款待宾客。其中一道甜菜洁白明亮,似玻璃、象水晶。满座宾客嗟叹不已。问其名,家厨曰:“此菜为我家大人双双高中而做,名“状元油”。众客无不喜食,以示祝贺。后传人民间酒肆,流传至今。
2.“状元油”制馅讲究,手捏成蛇,扒开能散,外脆内酥,甜香爽口。此菜上席时,同上凉开水一小碗。食时,举筷夹菜入水中浸一下,以免烫口。
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