黄陂烧三台

浩瀚大海

黄陂烧三台

［主料辅料]
猪前腿净夹缝肉--150 克
净鳡鱼茸------125 克
豆油皮------一张
荸荠----------50 克
胡椒粉--------4 克
水发黑木耳----25 克
葱段----------3 克
水发玉兰片----25 克
葱姜汁--------10 克
己制好的鱼圆--20 个
上汤----------300 克
（漂水）味精--3 克
肉圆----------12 个
湿淀粉--------40 克
鸡蛋----------1 个
熟猪油--------75 克
精盐----------10 克
酱油----------25 克

［烹制方法]
1.把猪前腿夹缝肉剁成豌豆大的肉丁，放入钵内加精盐3 克，姜葱汁一起搅匀待用。
2.将净鳡鱼茸装钵内，加湿淀粉30 克、精盐5 克、清水75 克、味精2克一起搅拌上劲，再放入拌好的荸荠丁、肉丁、胡椒粉2 克，混合制成茸。
3.将豆油皮平铺在蒸笼上，把鱼、肉糊倒入摊平，四周抹平、上笼以旺火蒸半小时，熟后切成4 块，用洁布搌干水，将鸡蛋黄抹在肉糕上，再复蒸半小时，出笼晾凉，切成5 厘米长、2 厘米宽的条。
4.炒锅置旺火上。放入熟猪油40 克滑好锅，注入上汤烧开，放入肉圆、肉糕烧烹透后，下鱼圆、味精、胡椒粉、黑木耳、玉兰片稍烹，再加酱油勾薄芡淋熟猪油，起锅装盘即成。

［工艺关键]
1.剁鱼茸时，先用100 克清水拌匀，砧板洗净，剁得越细腻越好。
2.作料可挤鱼圆20 个，直径2.5 厘米左右，重约25 克。
3.制肉糕时，除加硝水以外，尚须加淀粉60 克、水150 克，放入肉丁后，再加味精1.5 克、胡椒粉1 克搅匀呈粘稠状。
4.蒸肉糕时，笼内鱼肉糊要铺3 厘米厚，蒸至洁白有弹性。
5.制肉圆拌和必须搅上劲，炸时不宜太焦。

［风味特点]
1.“烧三合”是黄陂县的传统名菜之一，是以鱼圆、肉糕、肉圆合制而成，故名。
2.“黄陂三合”在黄陂已流传有百余年。传说一百年前，黄陂南门外有一家姓列的熟食店，由于本小利薄，全靠夫妻两人辛勤劳作，勉力经营。但仅以单一的肉糕、鱼圆杂烩做为经营品种。日子一久，门庭逐渐冷落下来。这时，从外地漂泊来的一位厨师，毛遂自荐愿帮他经营。新来的厨师，把鱼圆、肉圆分别加料制作成熟，将肉糕切成整齐的条块，与鱼圆、肉圆摆成红、黄、白三色相间的形象，装在盘中，标上“黄陂三合”的名称招徕顾客。由于色香俱佳，吸引了不少顾客品尝。从此生意一天天兴旺，而“黄陂三合”一菜，也就逐渐传遍三楚。
3.传说明崇侦十五年间，闯王李自成率农民起义军由襄阳出发，经二十余日攻破黄陂县城，俘捉了县官。当地老百姓象过节一样欢庆胜利，纷纷拿出节日佳肴鱼圆、肉圆、肉糕犒劳起义军。他们将送来的菜合而烩之，一菜三鲜，滋味各异，义军极喜食。后广为流传于民间，至今盛名不衰。
4.“黄陂烧三合”一菜三样，色泽各异，滋味鲜嫩芬芳，无骨无刺，滑润爽口。