肝胆糁

浩瀚大海

肝胆糁

〔主料辅料〕
双月乳猪1 头.................................... 8000 克
辣椒面........................................... 100 克
香菜.............................................. 50 克
精盐.............................................. 80 克
姜................................................ 20 克
花椒面............................................ 80 克
蒜末.............................................. 20 克

〔烹制方法〕
1.将乳猪用棒敲死，用胶泥裹满全身，放在炭火上烧烤，待泥巴烤干，剥去糊壳，开膛取出内脏，将猪身漂洗干净。把猪的耳、舌、嘴、脚爪、心、肝、肺和大部分大肠清洗干净后，再放入沸水锅氽过，捞出控干；然后用火钳夹住，在火上烘干、烘透，切成米粒大小的颗粒入盆，下辣椒、花椒、盐、香菜、姜、蒜拌匀，分装10 盘即成肝胆糁。
2.将乳猪肉砍成方块，放入沸水锅中煮熟装盘。每人面前摆碗冷开水和肝胆糁，将肝胆糁倒入冷开水碗内拌匀成滋汁，用猪肉蘸吃。

〔工艺关键〕
1.肝胆糁的肉料，要求刀工精细，颗粒如米粒大小。
2.乳猪必须先烤后煮，断生即可，肉香四溢。

〔风味特点〕
此菜历史悠久，古老朴实：一是宰牲，不用刀杀，要用木棒打昏，再用刀割剥，称“打牲”；二是肝胆糁所用肉料，必须都用明火烘烤；三是打“蘸水”。菜品不论荤素，尤喜蘸吃，方觉够味。此菜香味扑鼻，麻辣味鲜，是云南彝族的待宾佳肴。