干煸牛肉丝

浩瀚大海

干煸牛肉丝

〔主料辅料〕
牛里脊肉----250 克川盐----------1 克
芹菜--------100 克酱油----------10 克
姜丝----------15 克芝麻油--------10 克
郫县豆瓣------25 克熟菜油------150 克
花椒粉--------1 克

〔烹制方法〕
1.将牛肉切成8 厘米长、0.3 厘米粗的丝，芹菜切成4 厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，下熟菜油100 克，烧至七成热，下牛肉丝反复煸炒至水气将干时，下姜丝、川盐、郫县豆瓣（剁细）继续煸炒，边炒边加入余下的菜油，煸至牛肉丝将酥时下酱油，芹菜边下边炒，至芹菜断生时，起锅装盘，撒上花椒粉即成。

〔工艺关键〕
1.干煸牛肉丝，是将牛肉丝以四川独有的烹制法干煸成菜。干煸，是将丝、条状原料入锅加热，翻拨，使之脱水、成熟、干香的方法，多用于纤维较长、组织结构紧密、水份较少的原料，如牛肉、干扰鱼、鳝鱼、冬笋、云豆、苦瓜等。
2.牛肉丝粗细要均匀，不宜过粗。煸时用中火、热油，入锅后要不断翻拨至锅中油不见水时，再加调配料继续煸制干香而成。
3.煸牛肉时可加少许盐。如要节省时间，肉丝可先炸一炸后再煸。切勿煸焦。

〔风味特点〕
1.干煸，是川菜独特的烹制技法。用此法烹制的菜肴，独具酥嫩柔软、于香味浓、耐于咀嚼、回味悠久的鲜明特点。
2.“干煸牛肉丝”为麻辣味型。成菜具有酥软柔韧化渣、麻辣咸香浓等风味特色。