水煮牛肉

浩瀚大海

水煮牛肉

〔主料辅料〕
净牛腰柳肉--200 克花椒----------3
克蒜苗--------100 克川盐----------4
克莴笋尖------100 克酱油----------10
克芹菜--------100 克肉汤--------500
克姜未----------5 克绍酒----------5
克蒜未----------5 克湿淀粉--------50
克郫县豆瓣----100 克味精----------1 克
干辣椒--------10 克混合油------150 克

〔烹制方法〕
1.将牛肉横筋切成长4 厘米、宽2.2 厘米、厚0.2 厘米的片。蒜苗、芹菜切成10 厘米的段，莴笋尖切成片。
2.炒锅置火上，下入混合油25 克烧热，再下干辣椒炸至稍变色，加花椒稍炸起锅，在案板上用刀铡成刀口花椒、辣椒待用。
3.炒锅置火上，加混合油25 克烧热，下蒜苗、芹菜、莴笋尖炒断生放盐1 克，起锅装盘垫底。
4.炒锅置旺火上，下混合油50 克烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜未、蒜未炒香后，掺肉汤烧沸出味，打去粗渣，加川盐1 克、酱油10克炒匀。牛肉片用绍酒、盐1克、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把铡细的辣椒、花椒粉撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。

[工艺关键]
1.肉片要厚薄均匀，码芡不宜厚，肉片要用手分散下锅，切不可一次倒入，以免成蛇不散，张片不伸。
2.肉片不宜久煮，肉片滑散就勾芡收汁起锅，汤不宜多，以肉片成浓糊状为度。
3.如法可做水煮肉片、水煮鸡片、水煮鱼片、水煮猪肝等。不喜欢麻辣者可酌减辣椒、豆瓣、花椒的用量。

〔风味特点〕
1.此菜是盐都自贡的一款传统风味菜。过去，该地段牛时有淘汰，牛肉极贱。拉盐工人常割一块牛肉，洗净后，置于罐内，加水、盐和几根干辣椒，煮熟作菜。这就是“水煮牛肉”的雏型。
2.“水煮牛肉”为麻辣味型。麻、辣、鲜、嫩、烫。川菜味十足。有诗赞此菜曰：“麻辣烫鲜香，浓味溢四方，片片肉伸展，滑嫩味滋长”。真不愧是川菜的传统名菜。