小笼粉蒸牛肉

浩瀚大海

小笼粉蒸牛肉

〔主料辅料〕
黄牛肉------500 克醪糟汁------100 克
酱油----------50 克二米粉--------75 克
姜未----------15 克（大米粉、糯米粉）
郫县豆瓣------20 克辣椒粉--------10 克
花椒粉--------25 克蒜泥----------10 克
香菜----------50 克生菜油--------25 克
葱花----------25 克

〔烹制方法〕
1.将牛肉去筋，横着肉纹切成5 厘米长、3 厘米宽、0.3厘米厚的片，盛入盆内，放入郫县豆瓣（剁细），酱油、生菜油、醒糟汁、姜未、二米粉拌匀。分为10 份装入10格小竹蒸笼内，用旺火蒸（肉质较嫩的蒸约30 分钟，肉质较老且筋多的蒸制60 分钟）后，将笼端离锅口。
2.上菜时将笼下垫一盘，并在牛肉上加辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜拌匀即成。

〔工艺关键〕
1.应选质嫩筋少的牛肉。拌米粉后要干爽。蒸的时间不能长，肉质较嫩的蒸约30 分钟，肉质较老且筋多的蒸制60 分钟。
2.喜味浓的可酌加豆鼓茸。不用葱姜茸，用姜汁也可。食时还可加蒜茸拌合，如法可做粉蒸排骨、粉蒸羊肉、粉蒸鳝鱼。

〔风味特点〕
1.“小笼粉蒸牛肉”为成都老店“治德号”的一款传统风味名菜，也是成都的著名小吃之一。几十年来，盛名不衰。据说，国画大师蜀人张大千曾亲自下厨，将“小笼粉蒸牛肉”趁热又加了辣椒粉、花椒粉和香菜，增加了此菜的麻辣鲜香，回味无穷。众人赞不绝口。
2.“小笼粉蒸牛肉”为家常味型。质细鲜嫩，美味可口，麻辣鲜香。