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三元烧牛头

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发表于 2007-8-7 14:18:30 | 显示全部楼层 |阅读模式

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三元烧牛头

[主料辅料〕
牛头----------1 个猪肘子------1000 克
老母鸡------5000 克熟火腿------250 克
干贝----------25 克味精----------5 克
口蘑----------25 克绍酒--------150 克
油菜心------500 克胡椒粉--------1 克
胡萝卜------250 克糖色----------20 克
白萝卜------500 克干辣椒--------5 克
姜片--------100 克陈皮----------5 克
熟鸡油--------30 克葱段--------250 克
青笋--------500 克熟猪油------100 克
精盐----------10 克

(烹制方法)
1.将牛头锯去牛角,放在火上烧焦皮面,然后用刀轻轻刮去焦面,看一看是否烧到毛根。若未烧到,再继续烧刮,烧尽毛根为止。烧刮后,将牛头放在水池中泡软,取出刮净焦面。
2.取一口大锅置于旺火上,放入牛头,倒入清水没过牛头,煮到能去骨时,捞出牛头,放在凉水中拆去骨。再放入水中,用刀轻轻刮一遍,修去边沿不洁和碎烂部分,牛舌刮去表面粗皮。把头皮和舌头均切成5 厘米见方的块,用开水加葱50 克、姜片15 克、绍酒35 克氽1 遍,共需余3遍,每余1遍,都要用凉水冲洗,氽后用凉水泡上。
3.将干贝去筋洗净,放在碗内加入清水,上展用旺火蒸烂。口蘑用开水泡透,洗去泥沙,再用清水漂洗数遍,放在碗内徐徐滗入已澄清的口蘑原汤。胡萝卜、白萝卜、青笋去皮削成大小一致的算盘珠形,与油菜心分别用开水焯透,放入凉水过凉备用。
4.将老母鸡开膛,去内脏洗净,与猪肘子一起切成大块,用开水氽透,捞出洗净沫子,放入铝锅内,加入清水,置于火上煮成汤。干辣椒去蒂,去籽,与陈皮均洗净备用。5.另备一口铝锅,在锅底垫放一个竹算子,将牛头肉包括牛舌,皮面朝下整齐地码放在算子上,上面再盖一竹算子,接着下入鸡块、猪肘块、熟火腿、干贝(包一布包内)、口蘑及汤、干辣椒、陈皮。另取一砂锅置入旺火上,倒入熟猪油烧热,下糖色及煮好的汤烧开,再加入精盐,胡椒粉调好味,随即倒入烧牛头肉的铝锅内,用中火将牛头肉烧烂,与此同时,取一砂锅置于旺火上,放入汤100克,分别将胡萝卜、白萝卜、青笋和油菜心爆一下。最后,取出牛头肉,整齐地码入盘中,四周码上油菜心,把“三元”镶在菜心中间,再将汤汁收浓,加入味精,淋上熟鸡油,浇在牛头肉上即成。

(工艺关键)
1.牛头初加工时,先烧牛头顶部,切不可烧裂表皮。
2.拆骨时要保持牛头皮肉完整。
3.鸡与肘子要长时间煮,使鲜香之味充分溶于汤中。
4.烧牛头时先用大火烧开,再转入中火长时间烧至软烂。

(风味特点)
1.所谓“三元”,实力“三圆”,是指削成算盘珠形的胡萝卜、白萝卜和青笋而言。
2.“三元烧牛头”的制作工序复杂,特别讲究刀工和火候,注重配料和调味,是北京饭店的传统名肴。多年来,在各类筵席上和国外进行烹任技术表演中,赢得众口一辞的赞扬。
3.此菜色泽红亮、汁浓味厚、糯而不粘、软烂鲜美,入口即化,宜于老年人享用。
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