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炖牛舌尾

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发表于 2007-8-7 14:13:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

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炖牛舌尾

〔主料辅料〕
黄牛尾1 根...................................... 1500 克
葱................................................ 20 克
胡椒粉............................................. 5 克
黄牛舌1 只...................................... 1000 克
草果.............................................. 10 克
大料.............................................. 10 克
精盐.............................................. 20 克
姜................................................ 30 克
花椒............................................... 5 克

〔烹制方法〕
1.牛尾1 根,在每一骨节缝处,切进约2/3 深,不切断,再放入清水中漂洗干净,滤去水分。牛舌洗净,下沸水片刻,至牛舌表皮起泡,捞出,撕去表皮。
2.炒锅上旺火,注入清水4000 毫升,放牛尾、牛舌,氽透,捞出,牛舌改条。
3.另用炒锅一口,放入牛尾、牛舌、注入清水,置旺火上煮沸,撇去浮沫,放入草果、大料、花椒、葱姜,改用小火,炖至酥烂。拆去牛尾骨头,上桌时再放入精盐和胡椒,装入汤碗,即可上桌。

〔工艺关键〕
浮沫要撇尽,文火慢炖,汤汁清澈,舌尾粑糯。

〔风味特点〕
炖牛舌尾是清真传统汤菜。以牛舌与牛尾同炖,牛尾筋多,牛舌肉厚,相得益彰。牛尾炖汤,汤味纯正,牛舌煮后,沙糯鲜香,肉质细腻。
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