爆炒腰花

浩瀚大海

爆炒腰花

［主料辅料］
猪腰200 克
（约耗50 克）
水发木耳15 克
肉汤50 克
姜末2.5 克
水发玉兰片75 克
精盐1.5 克
葱15 克
绍酒15 克
蒜片2.5 克
湿淀粉15 克
酱油10 克
熟猪油280 克
味精1.5 克

［烹制方法］
1.猪腰撕去皮膜，平刀片为两半，去净腰臊。在剖面剞麦穗花刀，再改成4 厘米长、2 厘米宽的条，用精盐0.5 克、绍酒6 克、湿淀粉5 克抓匀浆透。玉兰片切成3 厘米长、2 厘米宽的薄片，葱切成2 厘米长马蹄片，木耳个大的撕碎。
2.炒锅置旺火上烧热，用油滑过，加熟猪油250 克烧九成热，将腰花投入爆熟倾人漏勺沥去油。
3.原炒勺另加熟猪油20 克烧七成热，投入葱、姜、蒜煽出香味、放入玉兰片、木耳，加绍酒9 克、酱油10 克勾芡，倒入腰花上汁，淋入熟猪油10 克，翻匀装盘即成。

［工艺关键］
猪腰先氽水，后上浆，油中一爆，迅速出勺，勺中兑汁，勾芡后再下腰花，翻匀即出锅，各道功序，突出一个“决”字，是保证爆好腰花的关键。

［风味特点］
1.“爆炒腰花”是陕西传统家常热菜。相传此菜始于唐高宗永徽六年。这年二月初，高宗一病不起，再也不能象往年那样游园赏花。武则天传旨御膳房，精心设计了此菜进献高宗。高宗看菜形如花，入口一尝，香鲜脆嫩，甚合胃口，食欲大增，连问：“此菜何名？”武则天忙答：“禀皇上，此菜名肾花。”“什么圣花？”高宗不解。武则天说：“现在正当百花盛开，妾身吩咐做了这菜，愿圣上心花怒放，龙体早康。”高宗听罢大喜，每日必食此菜，不久身体痊愈。
2.此菜以猪腰子为主料，配以玉兰片和木耳爆炒而成。成菜花形美观，脆嫩鲜美，是大众化菜肴。久病体虚，腰脊疼痛，身面浮肿，遗尿遗精者，常用有食疗效果。