焦盐肘子

浩瀚大海

焦盐肘子

〔主料辅料〕
猪前肘--------1 个 花椒粉------0.5 克
鸡蛋----------2 个 芝麻油------2.5 克
湿淀粉--------50 克 精盐--------2.5 克
面粉--------l00 克 熟猪油--------10 克
葱------------10 克 茶油--------1000 克

〔烹制方法〕
1.用烙铁烙尽猪肘上的余毛，置清水中浸泡10 分钟后，刮洗干净，锅内放冷水l000 克，将肘子煮至四成熟时移入卤内用中火煮至八成烂时取出，扣入钵内，取卤锅里的卤汁50 克，加精盐1.5 克搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂，即成酱汁肘子。
2.将制好的酱汁肘子切成2 厘米见方的时肉块。葱切碎成葱花。
3.将鸡蛋入碗内用筷子搅匀，放入面粉、湿淀粉、熟猪油、精盐1 克、清水50 克拌匀成糊，将切好的肘肉块放入拌匀挂糊。
4.炒锅置旺火上，放入茶油，烧至七成热，将挂糊的肘肉逐块放入锅内，推动手勺，油温过高时要离火吞炸，待炸焦呈金黄色时，起锅倒入漏勺，将油滤净。
5.将炸焦的肘肉趁热下锅，放入花椒粉、葱花颠两下，淋入芝麻油，盛入大盘中即成。

〔工艺关键〕
1.卤锅：制卤菜用。将花椒子15 克、沙姜25 克、桔皮25 克、甘草50克、大茴香50 克、小茴香25 克、公丁香25 克、母丁香25克装入纱布袋里，系紧袋口投入大锅内，加曲酒500 克、冰糖300 克、优质酱油500 克、味精10 克、精盐15 克和清水500克置旺火上烧开后转小火熬1 小时，发出浓郁香味时，即为卤锅。卤锅可以连续使用，但要适时增添佐料，夏季每晚烧开一次，以防变质。
2.吞炸：即用小火慢慢地炸。或者炸某种原料，因油温升高需中途离火，利用热油慢慢地将原料内层炸至熟透，也称吞炸。
3.肘子去骨再做，先沿骨竖滑一刀，刀深至骨，下刀紧贴骨行。

〔风味特点〕
1.焦盐肘子是酒席上传统大菜，制做十分讲究。其程序是先用卤锅烹制，再行挂糊和焦炸，颇具湖南特色。
2.焦盐肘子兼有酱油、焦炸两种口味，色泽金黄、外焦内软、酱香浓郁而富有特色。