翡翠蹄筋

浩瀚大海

翡翠蹄筋

（主料辅料）
干猪蹄筋----100 克粘盐----------3 克
丝瓜--------300 克水淀粉--------40 克
熟火腿片------75 克鸡清汤------250 克
虾于--------1.5 克熟猪油------500 克

（烹制方法）
1.将下猪蹄筋投入三成热温油中，炸至收缩透明、内部水分排尽后捞出，用碱小洗净，投入热水锅中焖10 小时左右，使蹄筋恢复至原来体积。内部发软后，盛入容器内，加入碱水，发至原体积的2～3 倍时，捞起放入清水中，反复漂洗，去净碱味。
2.将猪蹄筋切成6 厘米长的段。丝瓜刮去表皮呈翠绿色，切去两头，剖成两片，挖去瓜瓤，洗净，切成长约4 厘米、宽约1 厘米的条。
3.将锅上火，舀入熟猪油。烧至四成热时，放入丝瓜条炒至碧绿，倒入漏勺。炒锅再上火。舀入鸡清汤，放入蹄筋、火腿片、虾子、熟猪油75 克，烧至蹄筋软糯，再加精盐、丝瓜条，烧沸后用水淀粉勾荧，起锅盛入盘内即成。

（工艺关键）
蹄筋有油发、水发两种，此菜蹄肪兼有油发、水发之长，不仅涨量大，口感亦佳，为地道江苏风味特色。

（风味特点）
翡翠蹄筋用油发猪蹄筋配绿色蔬菜制作而成。蹄筋诛发量大，吃口韧、软、滑、糯，色呈半透明黄玉状，汤汁稠浓，味道醇和，是江苏传统名菜。