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虎皮肘子

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发表于 2007-8-6 11:05:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

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虎皮肘子

〔主料辅料〕
肘子一个----2000 克 姜片----------50 克
大料----------5 瓣 纯料酒--------50 克
葱段--------100 克 酱油----------80 克
精盐----------20 克 湿淀粉--------50 克
白糖----------50 克

〔烹制方法〕
1.生肘子皮朝下放炉火中,将肉皮烤糊,用温水浸泡,用刀将糊皮刮去、洗净,使肘子皮面粗糙不平、金黄斑爛如虎皮。
2.炒勺内放肘子,加入高汤,微火煮至七成熟捞出,皮朝下放墩上,用刀间隔2 厘米剞深十字花刀。再将肘子放人小盆内,加入调料,葱段、姜片和大料瓣,浇两手勺高汤。
3.将肘子上屉蒸2 小时左右,熟烂时取出,捡出葱、姜、大料,原汁滗人大碗中,肘子倒人勺内,再将大碗上部一半原汁倒人,另添一手勺高汤,汤开后淋人湿淀粉,不用另加明油,待汁芡均匀后,大翻勺,将虎皮肘子溜人大盘中即可。

〔工艺关键〕
1.虎皮肘子熟后约重1000 克,如翻勺有困难,可将其扣在大盘中,然后采取浇汁的方法。
2.原汁中含有大量的白油,故芡汁可以不加明油。

〔风味特点〕
肘子的菜式很多,如扒肘子、锅烧肘子、冰糖肘子、水晶肘子、美宫肘子、哈巴肘子等,都有自己鲜明的特点。山西肘子以个大(生肘每个约重2000克),酥烂而著名,有的体力劳动者,都以每顿饭能吃一张大饼(750克),一个肘子为荣。可见,山西人把吃肘子看成是最实惠、最解馋的,虎皮肘子与扒肘子比较,不同的是先将肘子皮面放炉火上烤糊,然后刮洗干净,再行烹制,使作出的肘子金黄斑爛如虎皮,整个肘子软烂如豆腐,人口即化,可用匙羹挖食,肥而不腻,瘦而不柴,猎皮糯软,味道鲜醇,是山西宴会的配套饭菜之一。
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