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金葱贵妃鸡

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发表于 2007-8-6 10:59:42 | 显示全部楼层 |阅读模式

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金葱贵妃鸡

〔主料辅料〕
带皮鸡翅膀----5 个 酱油----------15 克
鹌鹑蛋--------10 个 味精----------1 克
葱白--------150 克 湿淀粉--------15 克
姜片----------10 克 肉汤--------500 克
八角----------2 个 熟猪油--------50 克
精盐----------5 克 菜籽油------1000 克
绍酒----------10 克(实耗100 克)

〔烹制方法〕
1.将带皮仔鸡翅膀各剁成两节,用绍酒、酱油腌好。鹌鹑蛋煮熟剥皮。葱白切成5 厘米长的段。
2.炒锅放入菜籽油旺火烧八成热,投入鸡翅膀,炸至桔红色捞出沥干。再将油降至六成热,投入鹌鹑蛋,炸至桔红色捞出。鸡翅膀、鹌鹑蛋同装入碗内,加姜块、八角、绍酒、酱油、精盐、肉汤上笼蒸至鸡肉离骨时,取出备用。
3.炒锅内放熟猪油,放葱段煸炒出香味,色桔黄时,再将蒸好的鸡翅、鹌鹑蛋带原汁倒入,加白糖、味精煨炖,待味汁收浓时勾流水芡,出锅即成。

〔工艺关键〕
鸡翅软嫩,肉鸡尤甚,大火气足,蒸10 分钟即出笼,过烂反而口感不佳。

〔风味特点〕
杨贵妃是唐玄宗的宠妃。杨贵妃有两大嗜好,一是爱吃荔枝,二是爱吃鸡翅膀。鸡翅经御厨精心制作,满屋生香,取名“贵妃凤翅”。时间一长,此菜不径而走,朝野内外纷纷效仿,流传甚广。今为河东名肴,选用带皮鸡翅膀,与鸡腿葱、鹌鹑蛋合烧,至相借味,鸡翅筋柔软烂,鹑蛋质嫩爽口,葱香浓郁,食后难忘。
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