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清蒸大闸蟹

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发表于 2007-8-6 10:46:49 | 显示全部楼层 |阅读模式

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清蒸大闸蟹

〔主料辅料〕
活猢蟹------3000 克鲜姜----------75 克
香菜--------200 克酱油--------100 克
镇江醋--------50 克香油----------15 克

〔烹制方法〕
1.将活螃蟹放入凉水中,放养十几分钟,洗净螃蟹身上的沙粒,用小线绳(马莲草)将螃蟹捆扎好,放入蒸锅内,大约蒸10 分钟。
2.将香菜摘洗干净,放入小盘中。鲜姜切末,放入碗中。再放少许香油、酱油、镇江醋。
3;将蒸好的螃蟹解开小绳(马莲草),摆入盘中,同姜末醋碗一同上桌,香菜随后上桌。食用时用香菜搓手解除腥味。

〔工艺关键〕
1.用阳澄湖大闸蟹最正宗,也可用洪泽湖的螃蟹。螃蟹性寒,不宜多食,可喝些白酒。
2.在蒸蟹时,先宰杀螃蟹,去掉腮,斩成件,镶还原形,放上姜片蒸约10 分钟左右。

〔风味特点〕
1.古人对螃蟹颇多研究,唐有《蟹誌》,宋有《蟹谱》。《笠翁一家言》云:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之极,更元一物可以上也。”就是说食蟹之后百肴元味。
2.螃蟹海里生、河里长、横行不已。春天,幼蟹离海入江,在淡水中生活三四年。秋天,成蟹又返回海中产卵繁殖后代,所以9-10 月间蟹最肥。
3.此菜为苏菜时令名肴。
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