蟠龙莱

浩瀚大海

蟠龙莱

[主料辅料]
猪瘦肉--------500 克
姜末----------5 克
猪肥膘肉------250 克
味精----------2 克
鱼肉----------350 克
鸡蛋清--------4 个
鸡蛋皮--------3 张
淀粉----------150 克
鸡蛋----------3 个
熟猪油--------15 克
精盐----------7 克
鸡清汤--------50 克
葱花----------5 克
芝麻油--------75 克

（烹制方法）
1.将猪瘦肉剁成茸，放钵内，加清水浸泡半小时，待肉茸沉淀后沥干水，加精盐5 克、淀粉100 克、鸡蛋清、葱花、姜未，边搅动边加清水，搅成粘稠肉糊。
2.鱼肉剁成茸，加精盐、淀粉搅上劲透味成粘糊状。
3.鸡蛋摊成蛋皮。鱼茸、肉茸合在一起拌均匀，分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷上笼，在旺火沸水锅中蒸半小时，取出晾凉，切成3毫米厚的蛋卷片，取碗一只，用猪油抹匀。将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内，上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘。炒锅上火，加鸡汤、盐、味精，勾芡，淋人熟猪油10克，点缀花饰即成。

[工艺关键]:
1.肉茸每次换水沉淀时，需浸泡半小时，直漂到呈现白色为止。
2，浸泡后的肉茸调制时，需加入蛋清1 只、精盐2.5 克、淀粉150 克和清水等搅拌。
3.蛋皮要摊成直径45 厘米的皮，蛋卷卷成30 厘米长、4 厘米宽、直径5厘米的卷，要卷得有弹性、滑软、无粉感。
4.用碗蒸时，碗内要抹油，盘卷成形，入笼时火要大，水要沸，笼满气。
5.此菜除用蒸法还可用炸法，即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗，用鸡蛋一只、淀粉10 克、面粉50 克和适量的清水拌匀上浆。下锅炸呈现金黄色时捞出，每块互相衔接盘旋地摆人盘内即成。

（风味特点）
1.“蟠龙菜”是钟祥县的传统名菜。据传是明代嘉靖皇帝朱厚熄赴京登基前，其老师特请名厨精心制作了一碗龙形菜为其饯行的。喻意飞黄腾达，以祝贺天子登基。嘉靖帝食后赞不绝口，并欣然命名为“蟠龙菜”。并将此菜做法带进宫廷。《钟祥县志》中有描写蟠龙菜上菜时的盛况“山珍海味不须供，富水春山酒味浓。满座宾客呼上菜，装成卷切是蟠龙。”
2.“蟠龙菜”成菜外形美观，白中透黄，鲜香爽嫩，如蟠龙卷曲，形象逼真。