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肝胆糁

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发表于 2007-8-8 16:38:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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肝胆糁

〔主料辅料〕
双月乳猪1 头.................................... 8000 克
辣椒面........................................... 100 克
香菜.............................................. 50 克
精盐.............................................. 80 克
姜................................................ 20 克
花椒面............................................ 80 克
蒜末.............................................. 20 克

〔烹制方法〕
1.将乳猪用棒敲死,用胶泥裹满全身,放在炭火上烧烤,待泥巴烤干,剥去糊壳,开膛取出内脏,将猪身漂洗干净。把猪的耳、舌、嘴、脚爪、心、肝、肺和大部分大肠清洗干净后,再放入沸水锅氽过,捞出控干;然后用火钳夹住,在火上烘干、烘透,切成米粒大小的颗粒入盆,下辣椒、花椒、盐、香菜、姜、蒜拌匀,分装10 盘即成肝胆糁。
2.将乳猪肉砍成方块,放入沸水锅中煮熟装盘。每人面前摆碗冷开水和肝胆糁,将肝胆糁倒入冷开水碗内拌匀成滋汁,用猪肉蘸吃。

〔工艺关键〕
1.肝胆糁的肉料,要求刀工精细,颗粒如米粒大小。
2.乳猪必须先烤后煮,断生即可,肉香四溢。

〔风味特点〕
此菜历史悠久,古老朴实:一是宰牲,不用刀杀,要用木棒打昏,再用刀割剥,称“打牲”;二是肝胆糁所用肉料,必须都用明火烘烤;三是打“蘸水”。菜品不论荤素,尤喜蘸吃,方觉够味。此菜香味扑鼻,麻辣味鲜,是云南彝族的待宾佳肴。
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