独蒜烧石爬鱼

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独蒜烧石爬鱼<BR><BR>（主料辅料）<BR><BR>石爬鱼&nbsp; &nbsp;750克&nbsp; &nbsp; 味精&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;1克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>独头大蒜&nbsp;&nbsp;150克&nbsp; &nbsp; 泡红辣椒&nbsp; &nbsp;20克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>芹菜&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;25克&nbsp; &nbsp; 酱油&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;25克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>姜末&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;10克&nbsp; &nbsp; 醋&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;10克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>郸县豆瓣&nbsp; &nbsp; 30克&nbsp; &nbsp; 湿淀粉&nbsp; &nbsp; 25克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>绍酒&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;50克&nbsp; &nbsp; 肉汤&nbsp; &nbsp; 500克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>白糖&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;8克&nbsp; &nbsp; 熟菜油&nbsp; &nbsp;100克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>（烹制方法）<BR><BR>1.将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切粒。<BR><BR>2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于鱼身上即成。<BR><BR>（工艺关键）<BR><BR>1.石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。<BR><BR>2.醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。<BR><BR>（风味特点）<BR><BR>1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约20厘米，肉极细嫩的石斑。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为"石爬鱼"。 2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸县豆瓣、泡红辣椒等调料烧制而成。成菜油汁红亮，味兼咸辣酸甜，鲜香醇浓，鱼肉细嫩。

镜舞

就是石斑鱼是把?