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小 发表于 2008-3-24 23:56 只看该作者
七星鱼丸汤
七星鱼丸汤的制作材料：主料：净海鳗鱼肉……600克，香油……10克，鲜虾仁……30克，精盐……10克，干淀粉……60克，高汤……800克，五花猪肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克
# T: |$ e8 y1 z) G$ ?9 R+ R; I9 z! A七星鱼丸汤的特色：1．福建的鱼丸烹制历史悠久，能够制作出质量很高的鱼丸，丸中带馅，技艺独擅。 ) g; l! `* F; t# y8 x9 H- d
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2．"七星鱼丸汤"是福建的名汤之一。成菜后，汤清如镜，鱼丸洁白，漂浮在汤碗面上，漂浮在汤碗面上，形似星头罗列，故名。 七星鱼丸汤的做法：1．海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。 ( v0 I5 p3 l4 J5 |! C9 T# y
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2．虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。1 @( E" [) v7 O) f5 F% \# Q3 F( @- [
3．炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。
8 x9 J& e" C+ {3 i8 g; I4．另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。. X0 M( I: g3 L1 x4 l
注意：
4 R$ \+ j- ?8 [3 j3 o1．制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
5 g& _4 {/ f& y5 X) m& T+ f, e" o2．掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。3 C" W$ T( O: h" Z7 \2 R7 L$ O$ |
3．用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差
当爱堕入繁华,纵然烂漫鲜亮,终敌不过霓虹的忧伤.冰凉的指尖,敲出内心落寞~只是静静的,在深夜,对着电脑发呆
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