注油鳗鱼

浩瀚大海

注油鳗鱼

该菜为福州传统菜，以香糟为特色调料，外红里白、外酥里嫩，又保持鳗鱼的本味。
【原料】
主辅料：
海鳗鱼中段750 克。
调配料：
蛋清1 个，红糟15 克，料酒、白糖、味精适量，咖喱粉、姜末、五香粉、香油少许，干淀粉75 克，面粉75 克，花生油750 克（约耗100 克），熟猪油500 克（耗25 克）。
【制法】
1.鳗鱼洗净，去内脏、皮、龙骨、肉（划水），切成8X4X0.7 厘米的长方形12 块。
2.红糟用刀剁细，放在大碗里，加料酒、精盐、白糖、味精、咖喱粉、五香粉调成腌汁把鱼块腌渍15 分钟。
3.将腌渍过的鱼，块块拍上少许面粉，待用。
4.面粉、干淀粉加水和少许花生油调成糊与蛋清打成的蛋泡调和在一起成为蛋泡糊，饧糊10 分钟。
5.锅置旺火上，下花生油至六成热时，把鱼块逐块挂上蛋泡糊，逐块下油锅，炸熟后用漏勺捞起，放入化开的冷猪油里浸10 秒钟，沥干油，装盘，淋上香油即成。
【制作关键】
炸鱼时要保持油温，注意翻动，以免炸糊；炸好的鱼块要趁热倒在冷猪油里，才能形成“注油”。