熏河鳗

浩瀚大海

熏河鳗

〔主料辅料〕
净河鳗------650 克姜未--------0.5 克
绿豆芽------150 克味精--------2.5 克
香菜----------50 克芝麻油------4.5 克
葱末----------5 克绍酒--------15 克
白糖----------20 克精盐----------2 克
胡椒粉------0.5 克上汤--------100 克
酱油----------20 克

〔烹制方法〕
1.河鳗沿脊背剖开，剔下中脊骨待用，鳗鱼肉面上从头至尾剞上斜形交叉花刀，用酱油10 克、白糖10 克、绍酒12 克、胡椒粉、味精1 克、葱末、姜末和成的汁抹匀，腌渍30 分钟。
2.将取下的河鳗中脊骨切成段，与上汤、酱油10 克、白糖10 克、芝麻油0.5 克一并下锅煮10 分钟，去骨取汤装小碗。
3，取铁算一个，放电炉上烧至七成热时，将腌好的鳗鱼入箅烧烤，热度应保持70℃，约烤5 分钟后，用鳗鱼骨汤抹遍鱼肉，再烤5 分钟后再抹一遍，如此反复3 遍，烤20 分钟即熟取出抹上芝麻油1 克，切成12 块装盘。
4.绿豆芽下沸水锅氽熟取出，用精盐、味精1.5 克、绍酒3 克、芝麻油3 克拌匀后，与择洗干净的香菜分别放在鳗鱼肉两边即成。

〔工艺关键〕
1.注意调味，成鲜为本，以上用量仅供参考，以口尝味美为准。
2.烧烤鳗鱼，须反复3 次，熟透为准，颜色紫红，外焦里嫩。

〔风味特点〕
1.河鳗，学名“鳗鲡”，古称“白鳝”，鳗鱼原产海中，溯河到谈水中生长，然后回到海水中排卵。全世界的鳗鱼约有20 余种。在中国主要分布在长江、闽江、殊江流域及海南岛等地。生长速度快，肉质细嫩，鲜美异常，补气补血，有水中人参之称。
2·“熏河鳗”为福建传统名菜，注重调味和火候，颜色紫红，肉质鲜嫩，油润肥腴，味道荤香。