红焖通心河鳗

浩瀚大海

红焖通心河鳗

〔主料辅料〕
活乌耳鳗------3 条精盐--------1.5 克
水发香菇------25 克肉清汤------600 克
葱条----------3 克猪五花肉----150 克
湿淀粉--------10 克净冬笋--------50 克
白糖----------25 克姜块----------5 克
绍酒----------50 克味精----------15 克
酱油----------30 克熟猪油------750 克

〔烹制方法〕
1.将活河鳗放养于清水中2 天、以去掉泥腥味，宰杀时，用卫生纸擦掉鱼体上的粘液，剁掉头尾，去内脏、切成4.5厘米长的段，洗净后放钵内，用清水250 克与精盐和成的盐水腌浆10 分钟，冬笋下沸水锅永熟攒出。与猪五花肉均切成长3 厘米、宽1.5厘米、厚0.6 厘米的块。
2.锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热，将鳗鱼段沥干腌汁，下锅炸3 分钟，鱼体呈赤黄色时捞起。
3.锅置旺火上，下熟猪油10克烧热，放入白糖熬至色赤时，将五花肉片、冬菇及冬笋下锅煸炒几下，放进过油鳗鱼段，加姜块、葱条、酱油、味精10克、肉清汤500克，改用微火焖10分钟起锅。先将鳗鱼段取出盛于盆中，拣去葱姜，焖汁及其他配料另行装碗待用。鳗鱼段稍冷后，逐段用竹签沿骨刺顺向捅出，成为通心河鳗段。
4，取扣碗一只，将香菇铺入碗心，把鳗鱼段整齐排入，然后铺上冬笋、五花肉片，淋入焖汁，上笼屉蒸10 分钟取出，滗下焖汁后，翻扣于深圆盘内。
5.炒锅置旺火上，下肉清汤l00 克及焖汁烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，加味精及熟猪油推匀，起锅淋于鳗鱼段上即成。

〔工艺关键〕
1.活河鳗放养于清水中2 天，一是要清除其泥腥味；二是保持其新鲜，河鳗捕住后都是放养于清水中，现做现宰，不经宰杀而死掉的鳗鱼是不能食用的。
2.用精盐化水腌浆鳗鱼，一是为其入味，二是进一步去其异味。

〔风味特点〕
1.河鳗生长栖息于河港中石隙间，要用钓捕，故数量不多，泉州市晋江下游有一小支流圆通港，这里所产河鳗耳鳍乌黑，称乌耳鳗，体圆而肥，味鲜质细，质地尤佳。
2.本品为闽南名菜，历史悠久，制作巧妙，采用了脱骨的高超技艺，使食客不被鱼刺所干扰，入口酥软甘醇，受到国内外食品家的高度评价。