烹刀鱼

浩瀚大海

烹刀鱼

[主料辅料]
净刀鱼------500 克葱末----------5 克
姜末----------5 克精盐----------5 克
菜子油------500 克白糖----------35 克
（约耗40 克） 醋------------75 克

[烹制方法]
1.刀鱼两面剞花刀，再用刀斜剁成长7 厘米左右的条块，放人篮子中用水冲洗，并不断将篮子来回晃动，使鱼块相互碰撞，清除碎鳞和血水，沥干水分。
2.锅置中火上，放人白糖、醋、盐，待溶化后，加入姜未、葱末制成卤汁。
3.锅置旺火上，放人菜子油，烧至八成热，下刀鱼炸至八成熟时捞起，拣去碎渣，再下锅重炸至酥透后滗油，趁热把卤汁烹在鱼上面，颠翻几下，起锅装盘即成。

[工艺关键]
1.炸鱼块时，厚薄不同，分开下锅，否则厚的未透，薄的已炸过度。
2.炸鱼块要重油，第一次定型成熟，第二次上色酥透，趁热烹卤汁，立即上桌。

[风味特点]
刀鱼又名刀鲚，是长江名产，味鲜美，肉细嫩，但鱼刺细多。清明节前小刺绵软，节后长硬。芜湖沿江一带，将刀鱼油炸至酥，然后烹汁，以醋为重，不仅软化骨刺，还使鱼肉酥脆，酸中带甜，余味绵长，是清明前后沿江一带的时令佳肴。