烩肉三鲜

浩瀚大海

烩肉三鲜

（主料辅料〕
猪肥瘦肉500 克
羊肉150 克
鸡脯肉100 克
水粉皮725 克
精盐7.5 克
八角7 个
葱花1.5 克
湿淀粉60 克
肉汤250 克
芝麻油25 克
水发黄花菜75 克
水发木耳50 克
土豆50 克
香菜末25 克
鸡蛋3 个
五香粉2.5 克
葱段12.5 克
姜末6.5 克
姜片5 克
鸡清汤500 克
熟猪油1000 克

[烹制方法〕
1.锅内放人清水1500 克，下肥猪肉250 克和羊肉、鸡脯肉，用旺火烧沸，先撇去浮沫，再加精盐5 克、八角5个，改用小火煮至七成熟捞出。将肥猪肉下人“红锅”（猪肉上色用的卤汁锅），焖至色成金黄时取出，人油锅炸成焦皮肉，然后与羊肉、鸡肉都切成5厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片。水粉皮切成1 厘米宽、15 厘米长的条。
2.将瘦猪肉50 克切成3 厘米长、1.5 厘米宽、1 厘米厚的块，盛在碗内，打入鸡蛋拌人，加湿淀粉15 克、精盐0.5 克、五香粉1.5 克，抓匀挂糊，人油锅炸至色变黄时，成为酥肉。再将土豆片人油锅炸至呈金黄色时捞出。
3，将瘦猪肉200 克剁成肉泥，放人碗中，磕人鸡蛋一个，加湿淀粉50 克、精盐3.5 克、五香粉1.5 克、葱花1.5 克、姜未1.5 克，搅成肉馅，分别制成蒸九子、炸丸子、梢丸子（状似眉梢）、佛手卷（状似佛手）各10 个。
4.将酥肉、肥猪肉同装人一个蒸碗中，加入肉汤150 克、精盐2 克、酱油6.5 克、葱段7.5 克、姜1 克、八角1 个，都上笼用旺火蒸约1.5 小时取出，拣去葱、姜、八角，滗去原汁。
5.炒锅内放人鸡清汤，用中火烧拂，下水粉皮、肥肉片、羊肉、鸡肉、酥肉、炸丸子、蒸丸子、眉梢丸子、佛手卷、土豆片，加精盐5 克、酱油10 克、胡椒粉5 克、姜末5 克，汤沸后，撇去浮沫，放人味精、木耳、黄花菜搅匀，盛人汤碗，撤上香菜、葱花，淋人芝麻油即成。

[工艺关键〕
1.眉梢丸子，又称刀尖丸子，将制好的肉泥用刀尖在手掌上反复刮抹，直至成约3 厘米长的三棱形时人油锅炸制而成，因状似眉梢，且系用刀尖抹制成形，故名。
2.佛手卷制法，将一个半鸡蛋打入碗内，加湿淀粉5克搅成蛋粉糊，在炒锅内摊成鸡蛋皮两张，再加鸡蛋皮各切成两片，分别放上肉馅，卷起，用手轻轻压成3 厘米长、0.5厘米厚的长片，再用刀切成2厘米宽的段，然后从中间连而不断地切3 刀，再用手指将连刀的一端捏一下，人油锅炸至呈金黄色。
3.此菜虽日“烩”，但不勾荧，汤清实惠为其特点。

[风味特点〕
1.此菜以猪、羊、鸡3 种原料烹制，鲜肥醇郁，具有典型的西北风味，在其它菜系中尚不多见。
2.除猪、羊、鸡外，并配以各种丸子，先蒸后烩，味更浓厚，主料突出，汤清见底，原为陕西省榆林县风味名菜。