菜干扣肉

浩瀚大海

(闽菜)菜干扣肉

〔主料辅料〕
猪五花肉----500 克绍酒----------25 克
水发目鱼肉----50 克酱油----------50 克
永定菜干------75 克猪骨汤------25O 克
蒜瓣----------15 克熟猪油------1000 克
湿淀粉------7.5 克
（约耗15 克）
白糖----------25 克

〔烹制方法〕
1.猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油15 克涂匀肉皮，晾干。炒锅置中火，下入熟猪油，烧至八成热，将五花肉下锅，炸至肉皮起泡并呈红棕色时，倒在漏勺沥去油，然后切成3 厘米长、l 厘米宽的肉片。
2.菜子加水泡软洗净，挤子水分，切碎末。目鱼肉去膜，切成片。炒锅置微火，下入熟猪油15 克，烧至七成热、放入鱼片，加白糖、酱油35 克，炒至肉色浓红，加入蒜瓣、目鱼片、绍酒，再炒5 分钟，然后舀入骨汤，焖5 分钟，捞出各料，锅中焖汁加入菜干未稍煮片刻取出。
3.将焖好的肉片皮朝下装入扣碗，再摆入蒜瓣、目鱼片，菜干末铺在碗面上，淋上焖汁，上笼屉用大火蒸1 小时取出，滗下蒸汁后，翻扣于圆盘。
4.炒锅置旺火，倒入蒸汁烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。

〔工艺关键〕
大火气足，蒸1 小时左右，中途不能跑气，以肉片软烂但又成形为度。

〔风味特点〕
1.“菜干”系福建永定县的特产，其制作技术已有400年历史，闻名省内和南洋一带。闽西连城番薯干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪肚干、明溪肉脯于、宁化辣椒干（另有一说，闽西八大干中有明溪红菇干、永安和漳平笋干），号称“八大干”，菜于是其中之一。
2.永定英干选用鲜嫩芥菜，经七蒸七晒精致加工而成，色泽黑褐油亮，味道咸香馥郁，质地柔嫩甘美，久藏不腐。此品菜干与猪肉同烹，相辅相成，软烂醇香，滑润爽口。