鲜肉脆丸

浩瀚大海

(闽菜)鲜肉脆丸

〔主料辅料〕
猪里脊肉----1000 克鸡蛋清--------2 个
蘑菇----------50 克干淀粉------150 克
精盐----------10 克高汤--------900 克
硼砂----------5 克蒜泥----------6 克
味精----------4 克芫荽----------6 克

〔烹制方法〕
1.猪里脊肉剔去筋膜，用木槌在石砧上捶打成肉泥，精盐5克加水500克化开，分次添入肉泥中，每加一次水，用竹板顺一个方向搅拌，最后加入蛋清、硼砂搅匀，用左拇指与食指环握，从指缝中挤出圆状小丸，右手用小茶匙蘸水将肉丸舀起放于盆子中，丸子做好后，倒于锅中旺火烧沸氽熟捞起装汤碗中。
2.炒锅置旺火，倒入高汤，加入精盐、味精烧沸，注入盛脆九的碗中，撒胡椒粉、蒜泥、芜荽末上席。

〔工艺关键〕
1.杠丸时，加足水，搅拌上劲，熟后脆嫩。
2.先将肉丸挤好，一齐下锅，受热均匀，质地软嫩。

〔风味特点〕
闽南除鱼丸驰名外，鲜肉脆丸别具一格，与鱼九称为姐妹菜。鲜肉脆丸选料精，制作细，因瘦猪肉须用木糙捶打，因此台湾引用此法而称杠丸。