香芋扣肉

浩瀚大海

(粤菜)香芋扣肉

（主料辅料〕
猪五花肉----500 克南乳----------10 克
蒜泥--------100 克白糖----------5 克
湿淀粉--------10 克八角未------0.5 克
花生油------1500 克精盐--------2.5 克
（约耗75 克）深色酱油------25 克
去皮荔浦芋头------淡二汤------2oo 克
----------4oo 克

【烹制方法]
1.将芋头切成长6 厘米、宽3.5 厘米、厚4 毫米的长方块。用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂取出，用酱油10 克涂匀。
2。将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油2 钱调成汁。
3.用中火烧热炒锅，下油烧至八成热，放入芋头块炸至熟捞起，接着放入猪肉炸约3 分钟至大红色，捞出沥去油用清水冲漂约半小时，取出切成与芋头同样大小的块。
4.将肉块放入料汁碗内拌匀。然后逐块（皮向下）与芋块相同排在大碗里，入蒸笼用中火蒸约1 小时至软烂，取出沥出原汁待用。将肉、芋头扣入碟中。
5.用中火烧热锅，倒入原汁，加二汤和酱油用湿淀粉勾芡，加油15 克推匀，淋在扣肉上便成。

（工艺关键）
1.煮肉时，煮至用筷子插入，可把肉提起为度。不够烂插不进，过烂则提不起肉。
2.炸芋头时待芋头浮出油面即可捞起。

（风味特点）
1.“香芋扣肉”是广州地区的名菜之一，选用猪五花肉为原料，配以去皮荔浦芋头和多种调料蒸制后扣在碟上而成。荔浦芋头生产于广西荔浦县，芋头个大，每个1 斤以上，肉白细，味香浓，蛋白质丰富。
2.成品色泽铁红，肉质烂而不糜，荔芋软糯，肉富芋味，芋富肉香，风味别致。