果汁煎肉脯

浩瀚大海

(粤菜)果汁煎肉脯

（主料辅料〕
瘦猪肉------400 克果汁--------2oo 克
虾片----------15 克去壳鸡蛋------55 克
芝麻油------0.5 克绍酒----------5 克
干淀粉--------70 克花生油------750 克

（烹制方法〕
1.将瘦肉片成3 毫米的片，用刀背将两面捶松，再切成长4 厘米、宽3厘米的肉脯腌制后，加入鸡蛋液拌匀，再拌入于淀粉。
2.用中火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，放入虾片，边炸边翻动，炸至膨胀发脆，到入饿篱沥去油，将锅端离火口，逐块排入肉脯后，端回火上，边煎边加油50 克，至金黄色发硬时，翻转肉脯，如此法煎另一面，然后加入4oo 克油，烧至微沸，端离火口，炸浸约1分钟，倒入笊篱沥去油，将锅端离火口，下入肉脯，再放回火上，开大火烹绍酒，加果汁，淋麻油及花生油，炒匀上盘以虾片镶边即成。

（工艺关键）
1.肉脯要厚度相同，肉脯腌制时，500 克肉脯放精盐2.5 克、姜片10 克、葱段10 克、露酒25 克、食粉2.5 克、清水50 克拌匀，腌1 小时即可。
2.煎炸肉脯时，火候不宜过旺，否则会外焦内不熟。3.果汁制法：将前汁500 克、喼汁500 克，精盐1.5 克、味精5 克、白糖150 克、淡二汤200克、糖醋汁l00 克调匀，下锅烧沸，待糖溶解后即成。

（风味特点）
1.粤菜善于借鉴而创新，即借鉴于北方各大菜系之名肴，也借鉴西方国家之美食，果汁煎肉脯则是借鉴西菜中的“牛扒”创新而成。西菜中的牛扒，先用大块肉熟后淋西汁；其特点是汁不入肉，肉的原味较浓，宜用刀叉；果汁煎肉脯则用小块肉，半煎半炸熟后烹果汁。其特点是味质深入肉内，混合味强，宜用筷夹，按此法改用鸡脯、鸭脯、鹅脯、即为“果汁煎鸡脯”、“果汁煎鸭脯”、“果汁煎鹅脯”。
2.此菜外焦脆，内嫩滑，醒酒开胃，岭南风味突出。