一品海参

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一品海参<BR><BR>［主料辅料］<BR><BR>开乌参&nbsp; &nbsp;175克&nbsp; &nbsp; 猪油&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;35克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>猪肉&nbsp; &nbsp; 250克&nbsp; &nbsp; 盐&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;1.5克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>冬笋&nbsp; &nbsp; 100克&nbsp; &nbsp; 料酒&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;35克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>火腿&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;75克&nbsp; &nbsp; 水豆粉&nbsp; &nbsp;6.5克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>口蘑&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;1克&nbsp; &nbsp; 味精&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;1克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>金钧&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;10克&nbsp; &nbsp; 二汤&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;75克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>酱油&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;10克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>［烹制方法］<BR><BR>1.整开乌参一支，先在微火上燎2分钟，把粗皮烧成小泡用刀刮尽，剖为两片；入开水发泡两天（时间发得起久，海参越是软透），取出洗净腹内杂质。锅内清水烧沸，加料酒10克，把参放人永一次，漠去永过的水，再如前法余第二次。永过后用布揩干。用刀将参的腹内划成棋子块花纹，使其易于摊开，用清水漂好待用。<BR><BR>2.口蘑用清水泡发，去掉蘑足，洗净去渣；冬笋去壳，切去老茎，肥瘦猪肉去皮洗净；火腿用温水洗净；金钧用清水淘洗；以上各料均切成1厘米方丁。炒锅内放入猪油烧沸，先将猪肉丁放入，再加火腿、冬笋、金钩、酱油、料酒炒匀，约炒四分钟呈暗红色。<BR><BR>3.取出漂好的海参，两端用刀修切整齐，背面贴于蒸碗，把炒好的半制品装人海参腹内，碗内加二汤、味精、盐。碗口用纸封固，入笼蒸1小时，吃时翻扣盘中，滗出蒸碗内原汁加水豆粉勾芡，淋于海参上面即成。（工艺关键）蒸笼上气后，再放入蒸碗，必须用皮纸封固，保持原汁原味，中火蒸约 1小时，火太旺，气过足，时间长，则破坏海参形体完整，口感不佳。<BR><BR>（风味特点）<BR><BR>此菜系川宴"满汉全席"中的"八中碗"之一，也为一般海参席的头菜。<BR><BR>所谓"一品"，以整条海参人席，兼示高贵。鲜软爽口，色味均备。

浩瀚大海

呵呵,好响亮的菜名~~ps:打你