包烧鱼

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包烧鱼<BR><BR>[主料辅料]<BR><BR>活鲤鱼1条 600克&nbsp; &nbsp; 生鲜菜&nbsp; &nbsp; 1束<BR><BR>鸡蛋清&nbsp; &nbsp; 3个豆粉&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;35克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>姜&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;10克&nbsp; &nbsp; 香油&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;35克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>猪油&nbsp; &nbsp; 65克&nbsp; &nbsp; 网油&nbsp; &nbsp; 5oo克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>酱油&nbsp; &nbsp; 6.5克&nbsp; &nbsp; 料酒&nbsp; &nbsp; 6.5克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>泡辣椒&nbsp; &nbsp; 2根盐&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;0.5克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>鲜肉&nbsp; &nbsp; 100克&nbsp; &nbsp; 芽菜&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;15克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>葱&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;10克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>[烹制方法]<BR><BR>1.鲤鱼去鳞、鳃，剖腹去脏，切去头尖、尾尖，鱼的两面划上梯块形，揩干水。把料酒、酱油、盐、姜、葱等同放碗内拌匀，将鱼浸渍5分钟，取出揩干待用。<BR><BR>2.芽菜洗净，选肥瘦猪肉洗净去皮，泡辣椒去籽，共剁成细茸。锅内放人猪油，烧沸、下肉茸，炒熟后塞人鱼腹。<BR><BR>3.网油平铺开，修齐。鸡蛋清与豆粉调成蛋清豆粉。把网油除留出约27厘米长、16.5厘米宽的面积外，其余全部抹上蛋清豆粉。然后将穿好的鱼用网油包三至四层，未抹蛋清豆粉部分的网油包最内一层。包好后用小叉一柄从鱼腹部刺进（估计鱼两端份量相等），由鱼背刺出，放木炭火上翻转着烤 30分钟，至外面呈金黄色时即已酥透。然后将叉揩净取出，用刀划破网油将鱼取出，抽出竹筷，网油最内一层揭去不用，其余切成6.7厘米长、2.7厘米宽的长方形片，镶于盘中鱼侧，把鲜生菜洗净切碎镶盘中一角即成。 [工艺关键]竹筷一支前端削尖，从鱼嘴平穿插入鱼尾，以免烤时鱼身破裂。 [风味特点]<BR><BR>"包烧鱼"、"包烧鸡"、"包烧鸭"合称"重庆三包"，味鲜而浓，酥脆芳香，宜于下油，是川味宴席上的传统名品。