干煸鳝丝

┆死┆

干煸鳝丝<BR><BR>（主料辅料）<BR><BR>净鳝鱼片&nbsp;&nbsp;500克&nbsp; &nbsp; 花椒粉&nbsp; &nbsp; 3克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>芹黄&nbsp; &nbsp; 125克&nbsp; &nbsp; 酱油&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;10克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>蒜丝&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;10克&nbsp; &nbsp; 醋&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;2克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>葱丝&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;10克&nbsp; &nbsp; 郸县豆瓣&nbsp; &nbsp;30克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>姜丝&nbsp; &nbsp; 15克&nbsp; &nbsp; 川盐&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;2克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>绍酒&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;15克&nbsp; &nbsp; 芝麻油&nbsp; &nbsp; 3克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>味精&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;1克&nbsp; &nbsp; 熟菜油&nbsp; &nbsp;125克&nbsp; &nbsp; <BR><BR>（烹制方法）<BR><BR>1.将肚黄肉厚的鳝鱼片去头和尾尖，顺切成8厘米长，0.5厘米粗的丝。芹黄切成4厘米长的段。<BR><BR>2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入鳝丝，反复地煸炒至水分将干时，加入绍酒、豆瓣（剁细）、姜、蒜、葱，再煸炒至油呈红色，放入川盐、红酱油、芹黄炒匀，淋入醋、芝麻油，加味精颠翻几下，盛入盘内，撤上花椒粉即成。<BR><BR>（工艺关键）<BR><BR>1.鳝鱼只能活杀后食用，死后食用有毒。<BR><BR>2.鳝鱼活杀后不可水洗去血，否则不鲜。<BR><BR>3.鳝鱼水分煸至将干，吐油，锅中有爆烈声响，火候恰到好处，加入辅料、味汁，颠炒均匀，即可出锅。<BR><BR>（风味特点）<BR><BR>"干煸鳝丝"是川菜的独特风味名品。是将鳝鱼丝入锅在中火上，用微量菜油反复煸炒，使之油酥返软。把酥与软巧妙地融合于一体，"酥中有软，软中带酥"，正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊，酥软又不枯硬；鳝丝伸条不变形，麻咸鲜香浓，是宴席上的佐酒佳肴。

浩瀚大海

来来来，喝酒~~~~ps;P