博山酥锅

┆死┆ · 发表于 2007-7-17 09:02:32

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配料：     带皮五花肉，切寸方；猪蹄，劈开；鸡，剁寸方；（也可加寸方牛肉）猪排骨。     以上入凉水锅内，加热至串出血水，备用。     上好浆豆腐，切三分厚的片；鱼（选肉厚刺少的品种）切寸段。     以上开油锅，炸至金黄色时捞出，备用。     养好的海带，切二指宽大段；藕，切三分厚的片；大白菜切寸段，备用。     大葱切大段，姜拍散，花椒、八角用料包装好备用。     精盐、白糖、料酒、醋备用。     做法：     大沙锅一口。把猪排骨铺在底层，以防糊锅，然后把备好的各种原料分层装入锅内，注意每层不要太厚。葱姜料包可以放在稍靠下一些。装至离锅沿二寸时，用大白菜帮围在锅沿（竖着围，一片压一片，象荷花），使锅加高，继续装入原料，最后可使原料高于锅沿三、四寸，把盐、白糖、料酒、醋调和加入锅内。如白菜太少，为防糊锅，可以加一点水。把白菜叶合龙，用锅盖压住。     起慢火，慢慢的“酥”，一般要12小时左右。其间注意锅中的汤不要沸出，可以从侧面把汤舀出，从顶端再加入。待锅中原料渐渐下沉至锅沿以下，顶部白菜帮也变色了，熟了，即成。     全锅放在冷处冷却。食用时装盘就是。     此菜为冬令菜，一般做下一锅，可以吃好长时间，所以要注意保证卫生，必要时可以冷冻。     这道菜味道极为特殊，而且营养丰富，特别是富含钙质，富含我国人食谱中所经常缺的碘，确实是食料营养的绝好美食。

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