炒鸡丝

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【特点 颜色洁白，质地细软滑爽，口味清淡鲜嫩。 <BR>【原料 <BR>鸡750克。 鸡蛋一个、水发玉兰片25克。精盐3克、绍酒20克、味精1克；青蒜5克、湿淀粉25克、猪油100克。 <BR>【制作过程 <BR>鸡脯肉剔去筋膜，片成厚0.2厘米的片，再切成长5厘米的丝。加蛋清、。精盐、湿淀粉拌匀入味，水发玉兰片切成3.5厘米长的丝，甩开水焯过。青蒜切成3.5厘米长的段。炒锅放猪油，烧至五成热（约110℃），下入鸡丝划开，至八成熟、（约176℃）对捞出，锅内留油，放玉兰片丝、青蒜段稍微一煽，倒进鸡丝，再放清汤、精盐、绍酒。味精，颠翻出锅即成。