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鸡汁排翅

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发表于 2007-7-15 08:45:46 | 显示全部楼层 |阅读模式

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配料: 水发排翅1000克、绍酒75克、干贝75克、鸡汤1250克、大排骨4块、白胡椒粉0.25克 (约重400克)、姜片25克、猪肥膘150克、精盐5克、母鸡腿4只、水淀粉35克、葱结50克、熟猪油100克、熟鸡油0克 <BR><BR>【制作过程】<BR><BR>1. 鱼翅浸入锅内滚烧,取出抽入清水里浸漂,去除腥味,剔清杂质,更换清水,再行浸漂。如此反得3次,除尽腥味、杂质。然后将其整齐地摆放在纱布上,包裹起来放在锅里,用鸡汤(250克)滚烧一遍。 <BR><BR>  2. 缶本中先放排骨,次放布包鱼翅,再摆上鸡腿(2只)、葱结(25克)、姜片(10克)、绍酒(25克)、猪肥膘、鸡汤(250克)。上笼蒸15I小时,捞出鱼翅(猪肥膘、排骨和鸡腿和干贝、葱结(20克))、姜片(10克)、绍酒(25克)、鸡汤(250克),上笼蒸25小时,直至鱼翅软润,姜,(干贝、鸡腿另作他用),取出鱼翅。 <BR><BR>  3. 炒锅放熟猪油(75克),加姜片(5克)、葱结(5克)煸出香味,下绍酒(25克)、鸡汤(500克),烧出葱姜香味,捞出葱姜,放入鱼翅,用水火煨10分钟;加精盐、白胡椒粉,再煨5分钟,用水淀粉勾芡,淋少许熟猪油的翻一个身,即可装盘,四周淋上熟油即成。 <BR><BR>注意: <BR><BR>  1. 葱结:一般是以1~2根小葱打成一个结,在烹制时放入,菜肴成熟后拣出,取其香味,不作食用。 <BR><BR>  2. 鸡清汤:又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放在汤桶里(也可将鸡斩成大块,在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出),加入原料量3~4倍的清水,用小火慢慢烧开(注意:在将要烧开时,要防止汤水沸腾,这是制鸡清汤的关键),立即改用微火,保持汤面没有波动,约煮3~4小时。在这期间,不要撇沫,任其血污上浮结块,防止搅散,使用权鸡肉、鸡骨内的可溶性营养物质渗入汤内。煮好后,先将汤面上的浮沫轻轻撇净。然后将清汤滗出,再用纱布过滤即成。 <BR><BR>  3. 水淀粉调衡勾二流芡,淀粉下锅,不要乱搅,待其顶开冒泡,淀粉熟透,再晃锅颠勺,则明汁亮芡。
发表于 2007-7-15 09:04:37 | 显示全部楼层
嘿嘿,这是我喜欢吃的,学学
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