一品鲳

浩瀚大海

一品鲳

〔主料辅料〕
鲳鱼--------750 克干淀粉--------15 克
白糖----------20 克胡椒粉------0.5 克
酱油----------15 克猪骨汤------l00 克
花生油------500 克蒜瓣----------10 克
绍酒----------20 克咖喱粉------0.5 克
香醋----------20 克味精----------5 克
芝麻油--------l 克

〔烹制方法〕
1.将鲳鱼剖腹去内脏洗净，鱼身两侧分别剞十字花刀，中间横拉一刀。用酱油5 克、绍酒10 克腋渍一下，再滚匀干淀粉。
2.锅置旺火上，注入花生油烧至八成热，将鲳鱼下锅炸成金黄色，倒进漏勺沥去油。
3.炒锅留余油15 克回旺火上烧热，下蒜瓣煸香，再加入骨汤、香醋、味精、白糖、咖喱粉、胡椒粉、芝麻油、酱油、绍酒煮沸，然后放入过油鲳鱼，改用微火煨至汁粘，装盘即成。盘边可饰配番前片或萝卜丝、葱丝佐食。

〔工艺关键〕
1.鱼在宰杀时，鲳鱼尾为了美观，切忌修得光秃。
2.炸鲳鱼时，要注意两个问题。一是干淀粉定要滚匀，否则会出现爆油现象，易伤人。二是鱼炸的软硬要适度，炸的软，煨制后不易取出；炸的硬，煨制后，鱼还较挺，达不到菜品的要求。

〔风味特点〕
1.鲳鱼为优质鱼类之一。其鳞细、肉嫩，特别是骨软而香。鲳鱼有黑白两种，颜色灰黑而体略肥者称黑鲳；颜色银白而体略扁者称白鲳，烹制一品鲳宜用黑鲳。
2.福州菜凡是形圆者，多称“一品。”“一品鲳”系采用整条鲳鱼煨制而成，其形扁而略圆，质细嫩，味香鲜甘美。