金菇鱼签

浩瀚大海

金菇鱼签

〔主料辅料〕
金菇--------397 克香油----------3 克
鳗鱼肉------250 克花生油--------70 克
鸡蛋----------1 个精盐----------8 克
干淀粉--------60 克绍酒----------10 克
虾干----------45 克葱白----------5 克
味精----------5 克高汤--------400 克

〔烹制方法〕
1.将鱼肉刮成鱼茸，加干淀粉、精盐、蛋清、味精2 克，揉匀压薄切成似面条的扁细条——鱼签。放在沸水锅中氽熟捞出，酌拌生油，防止粘结成块。
2.虾干水发。金菇控于。葱切段。
3.炒锅置旺火，下油50 克，爆葱白，倒入金菇、鱼签，加高汤焖透，下味精3 克，淋香油调匀起锅。

〔工艺关键〕
鱼肉刮成茸，加料后顺一个方向拌上劲，压薄切条，沸水中一氽即出，拌少许生油，防止粘连。

〔风味特点〕
豆签、鱼签是泉州及其属县晋江、惠安特产。宋朝泉州人林洪在他著的《山家清供）一书中，就列入了“豆黄签”，作为珍味。豆签主要原料是豆粉，鱼签是鲜鱼肉做的。全签用80%优质鲜鱼肉，20%淀粉烹制而成。鱼莶菜，食鱼无鱼刺，有浓郁的鲜鱼香味，爽口滑润，与金菇配组的“金菇鱼莶”是一道风味独特，品质精良的泉州名肴。